Attention, super grain ! Résistante à la chaleur, à la sécheresse, aux maladies, cette céréale (5e rang du monde, après le maïs, le blé, le riz et l’orge) hyper sobre et à fort rendement est cultivée depuis la nuit des temps en Afrique, autant pour sa paille utilisée comme fourrage que pour son grain (souvent orangé), valorisé dans l’alimentation humaine et animale.
Réputé pour sa teneur en fibres, minéraux, vitamines, antioxydants, il se consomme tel quel, juste cuit, dans des salades, en remplacement du riz ou du quinoa par exemple, ou soufflé pour du granola ou des barres maison. Moulu, il se décline en pâtes, semoules, farines. D’où son usage croissant en boulangerie où il se positionne comme une alternative durable aux farines de riz et de sarrasin dans la gamme des produits sans gluten, à travailler en panification. Son petit goût rustique et son index glycémique modéré (IG 65 contre IG 95 pour une farine de riz raffinée) autorisent aussi son usage en pâtisserie, où la farine de sorgho peut se substituer au blé, pour partie, dans la composition de pâtes, de gâteaux (tels cakes, clafoutis ou crumbles), de galettes ou crêpes, et de biscuits, type sablés ou cookies, en association avec du miel, de la cannelle et du sésame, comme dans la traditionnelle ghraiba tunisienne. Autre spécialité du Maghreb : le droo (ou sohlob), une crème simplissime et économique au lait et à la farine de sorgho.
Un peu d’histoire.…
Longtemps, la culture du sorgho a été concentrée dans les pays chauds en voie de développement (des continents Afrique et Asie). Depuis quelques années, le changement climatique et la transition agricole tendent à développer sa culture aux États-Unis et en Europe (+18 % de surfaces cultivées dans l’UE en 2020, selon l’interprofessionnel Sorghum ID), notamment dans le Sud et le Centre-Ouest en France, où il participe à la diversification agricole.
Le droo, ou sohlo, traditionnel au Maghreb. B. Guicheteau
