L’éthiopie, pays de culture du teff. La Toque Magazine.
Comme le sorgho(lire l’article La Toque Magazine n° 332 page 39), le teff fait partie de ces super grains africains, récemment mis sur le devant la scène culinaire pour leur résistance et leurs vertus nutritionnelles.
Naturellement sans gluten, cette céréale de la famille des graminées est appréciée pour sa teneur en fibres, protéines, minéraux, ce qui en fait une bonne alliée d’un régime végétarien. Elle présente en prime un indice glycémique faible.
Cultivé et consommé depuis des millénaires en Éthiopie, le teff est l’un des piliers de la cuisine locale, en tant qu’ingrédient-clé de l’injera, sorte de tortilla ou de galette épaisse, qui fait à la fois office de couvert, de contenant et de pain (lire la recette ci-dessous).
Polyvalent, il s’utilise dans l’alimentation humaine sous forme de grains (blancs à bruns), crus (en remplacement de la chapelure, par exemple) ou cuits, en base de salade comme du quinoa ou préparée façon polenta, telle une semoule fine. Son petit goût de noisette lui permet de naviguer du salé au sucré, en association avec du chocolat ou des fruits secs et frais.
Cuit 15 à 20 minutes dans du lait végétal, il joue les porridges végétariens pour des petits déjeuners complets.
Sa farine peut s’utiliser comme toute autre farine sans gluten, en complément de farine panifiable, dans diverses préparations boulangères : pains, galettes, biscuits, gâteaux.… Un minigrain qui en fait le maximum !
Le teff peut s’intégrer à des préparations de pains, de galettes. B. G uicheteau
Recette de la galette injera
Pour 20 galettes : 3 tasses de farine de teff finement moulue, 4 tasses d’eau distillée, sel (au goût), huile (pour la cuisson).
Mélanger la farine et l’eau. Laisser fermenter 1 à 3 jours, à température ambiante et à couvert, jusqu’à l’apparition de bulles. Ajouter le sel puis mélanger. Faire cuire les injeras comme des galettes, dans une poêle chaude, préalablement huilée. Puis garnir ou servir en accompagnement.
Une recette à retrouver sur le site de la FAO (Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture).
