marché Les levuriers face à la flambée des prix

En augmentation de 40 % en deux ans, tel est le prix des mélasses, l’un des principaux coproduits sucriers utilisés dans la fabrication de levure. Cela devrait peu impacter les artisans boulangers, selon Stéphane Lacroix, président de la Chambre syndicale de la levure française (CSFL). « Les boulangers disposent de différentes souches de levure (standard, tradition, osmotolérantes…) leur permettant d’optimiser leur dose et leur schéma de fermentation. Par exemple, pour 100 kg de farine, il faut entre 500 g et 1,5 kg de levure, ce qui n’est pas énorme. » Mais le manque de matières premières disponibles inquiète fortement ces industriels « pour les années à venir ». Dû à l’envolée du cours du sucre après une récolte catastrophique de betteraves en 2020 (la plus mauvaise en 50 ans), il est aussi lié à la baisse de surface de cultures en France (-19 % en 4 ans) et à une hausse en parallèle des surfaces dédiées au bioéthanol (+13 % en 4 ans). Alors que leurs usines se modernisent et que leurs applications se diversifient pour fournir des levures au service de chaînes alimentaires plus durables (probiotiques pour la santé humaine, biofongicides, biofertilisants…), les levuriers français souhaitent que le bioéthanol issu de céréales (blé ou maïs) soit favorisé afin de préserver l’approvisionnement en coproduits sucriers d’autres secteurs de la chaîne alimentaire (levuriers et fermentation, mais aussi nutrition animale).