Une clientèle exigeante
La boulangerie artisanale a toujours su faire preuve de flexibilité pour s’adapter aux contraintes liées à son secteur. D’un côté, elle doit faire face à une concurrence croissante (franchises industrielles, chaînes de boulangerie, hard discount, GMS…) et de l’autre, à l’exigence des consommateurs qui tend toujours plus à se durcir tant l’offre s’est élargie. Les Français veulent du pain frais qui se conserve et qui a du goût. Ils sont aussi de plus en plus sensibles à la qualité sanitaire et écologique. Tout ce qui peut les rassurer (provenance des blés, mode de production, levain maison…) permet à l’artisan de se démarquer. Evidemment, tout cela engendre des coûts de production. Elaborer une baguette premium implique en effet de revoir son organisation, de prendre plus de temps à la panification, d’acheter des farines labellisées plus chères, etc.
Ajustements sociaux
Les problématiques liées au personnel sont aussi un frein majeur au développement. Face à la pénurie de main-d’œuvre, il faut mettre en place des actions pour attirer, séduire et retenir les perles rares. Hausse des salaires, limitation des horaires de nuit, mise aux normes des locaux, modernité des outils de production, prise en compte du bien-être au travail… tout doit être revisité pour répondre à cette exigence sociétale. Et encore une fois, cela engendre des coûts pour l’exploitant qui doit rénover son commerce, renouveler son parc de matériels, partager davantage les bénéfices… N’oublions pas non plus les charges immobilières (loyer, remboursement d’emprunt) et les contraintes d’espace qui brident le développement des boulangeries dans les grandes agglomérations. Pour répondre aux difficultés des petits fournils à produire davantage, les fabricants de matériel cherchent des solutions pour augmenter la productivité au mètre carré.
Un nouveau souffle
Le levain liquide est un améliorant naturel qui apporte du goût et de la fraîcheur au pain.(crédit Bertrand-Puma)
Comme toute hausse du prix du pain devient rapidement une affaire d’Etat, le boulanger doit trouver des process à la fois plus rentables et plus qualitatifs. Il doit mécaniser ou réduire les étapes gourmandes en main d’œuvre qui n’ont pas d’incidence sur la qualité des produits finis. Bertrand-Puma et ses partenaires Pavailler et Cfi ont pris conscience de l’ampleur de ces enjeux et de leur complexité technique. Aujourd’hui, en s’appuyant sur leur savoir-faire historique, ils relèvent le challenge et proposent un concept de panification qui devrait alléger la pression et redonner du souffle à la profession. Voir notre article : Un process qui allie efficacité et modularité
Groupement Bertrand-Puma, Pavailler et CFi
