Pour 6 entremets
Biscuit madeleine
- 200 g d’œufs
- 240 g de sucre
- 10 g de zestes de citron
- 100 g de beurre
- 50 g de lait
- 10 g de jus de citron
- 150 g d’huile d’olive
- 250 g de farine
- 8 g de levure chimique
Dans un batteur, au fouet, blanchir les œufs et le sucre puis ajouter les zestes. Ajouter le beurre fondu à vitesse rapide. Verser ensuite le lait, le jus de citron et l'huile d’olive à vitesse moyenne afin d'obtenir un mélange lisse et brillant. Incorporer délicatement les poudres préalablement tamisées.
Dresser 160 g de masse dans des cercles de 14 cm de diamètre. Lisser à la spatule et cuire au four ventilé à 180 °C pendant environ 10 minutes.
Masse croustillante rose et riz soufflé
- 650 g de croquant rose Élégance
- 40 g de riz soufflé
Donner la texture désirée en modifiant sa température et ajouter le riz soufflé.
Masse gélatine
- 26 g de gélatine en poudre 200 Bloom
- 156 g d’eau
Mélanger la gélatine avec l'eau tempérée. Filmer et réserver au frais.
Confit de fraise
- 420 g de purée de fraise
- 235 g de sucre semoule
- 9 g de pectine NH
- 60 g de jus de citron
Porter à ébullition la purée de fraise puis ajouter le sucre semoule et la pectine NH préalablement mélangés. Faire bouillir 1 minute puis ajouter le jus de citron et faire refroidir au froid positif. Réserver pour le montage.
Mousse vanille fleur d’oranger
- 1 115 g de lait
- 3 gousses de vanille
- 320 g de jaunes d’œufs
- 140 g de sucre
- 190 g de masse gélatine
- 35 g de fleur d'oranger
- 1 500 g de crème 35 % MG Edelweiss Artisal
Porter à ébullition le lait et laisser infuser 1 heure les gousses de vanille fendues et grattées. Porter l’infusion à ébullition, ajouter les jaunes d’œufs et le sucre préalablement mélangés.
Cuire à 85 °C et chinoiser sur la masse gélatine et la fleur d’oranger.
Laisser refroidir la crème anglaise à 25 °C puis incorporer la crème légèrement montée.
Montage et finition
Après refroidissement, conserver les biscuits dans les cercles et étaler la masse croustillante rose et riz soufflé (110 g par cercle). Passer quelques instants au froid négatif.
Dresser ensuite à l'aide d'une poche 120 g de confit de fraise.
Surgeler et décercler.
Dresser au 2/3 de mousse vanille fleur d'oranger les moules Silikomart Water drop 1200 et obturer avec le biscuit madeleine-masse croutillante et riz soufflé-confit de fraise.
Surgeler.
Démouler et pulvériser à l'aide d’un mélange 50/50 chocolat blanc 29 % Artisal et beurre de cacao légèrement coloré en rose.
Décorer de pétales de rose, de points de Royal Miroir chocolat blanc coloré en rose à environ 35 °C, de points de Royal Miroir neutre et de micro-copeaux chocolat blanc.
Déguster.
