Pâte sucrée sésame noir
- 90 g de sucre glace
- 30 g de poudre d’amande
- 120 g de beurre doux Elle & Vire
- 55 g d’œufs
- 250 g de farine
- 50 g de pâte de sésame noir
- 10 g d’encre de seiche
Mélanger les œufs et les poudres au batteur à la feuille, ajouter l’œuf, puis l’encre de seiche et la pâte de sésame noir. Abaisser entre 2 feuilles de papier cuisson. Faire prendre au froid, démouler et cuire 12 minutes sur un Silpain à 170°C.
Tuile sésame noir
- 52 g de blancs d’œufs
- 50 g de sucre glace
- 44 g de farine
- 50 g de beurre
- 35 g de pâte de sésame noir
- 10 g d’encre de seiche
Mélanger au batteur le sucre et le beurre, ajouter les poudres, le sésame noir et l’encre de seiche. Étaler finement sur un Silpat et cuire au four à 180°C quelques minutes.
Crémeux sésame noir
- 500 g de lait
- 90 g de jaunes d’œufs
- 30 g de pâte de sésame noir
- 50 g de farine
- 50 g de sucre
- 14 g de gélatine
Chauffer le lait et le sésame noir et mixer au Bamix. Blanchir les jaunes avec le sucre puis la farine. Verser les jaunes dans le lait et cuire. Ajouter la gélatine fondue. Mouler dans les moule avec l’insert orange, prendre au froid, et glacer avec le glaçage au sésame noir.
lnsert orange
- 3 oranges
- 40 g de sucre
- Vinaigre (PM)
Tailler les organes en brunoise et mettre dans une casserole avec le jus pressé et le sucre puis cuire. Ajuster avec du vinaigre si besoin. Mouler dans les moules avec le crémeux sésame noir.
Glaçage miroir sésame noir
- 150 g de sucre
- 150 g de glucose
- 75 g d’eau
- 100 g de crème Excellence 35% Elle & Vire
- 150 g de chocolat blanc Ivoire Valrhona
- 9 g de gélatine
- 10 g d’encre de seiche
- 10 g de pâte de sésame noir
Chauffer l’eau, sucre et glucose à 103°C, verser sur le chocolat. Ajouter la crème et la gélatine, mixer au Bamix. Utiliser à 30°C.
Sorbet orange
- 625 g de jus d’orange
- 20 g de glucose atomisé
- 3 g de stab 2000
- 16,5 g de sucre inverti
- 50 g de sucre
- 125 g d’eau
Chauffer l’eau, le glucose atomisé et le sucre inverti. Ajouter le sucre et le stab 2000 puis mélanger. Porter à ébullition et verser sur le jus d’orange hors du feu. Placer au froid négatif. Une fois congelé, pacosser et reparler au froid négatif.
Chantilly lait ribot
- 80 g de lait ribot
- 340 g de crème excellence 35% Elle & Vire
- 80 g de mascarpone
- 4 g de gélatine
- 5 g de sucre
Faire fondre la gélatine dans le lait, verser sur le mascarpone, crème et mixer au Bamix. Monter à froid. Mouler dans les moules, prendre au froid, puis démouler.
Praliné sésame noir
- 200 g de sésame noir
- 100 g de sucre
- Huile de pépins de raisin (PM)
Faire un caramel à sec, couler sur un Silpat. Mixer à froid avec le sésame, ajouter un peu d’huile de pépins de raisin si besoin. Mettre en poche à douille.
Suprême orange
- 3 oranges
Tailler les oranges en suprêmes.
Fleurs de tagette
- 1 barquette
Récupérer les pétales
Dressage détaillé du dessert
Passer les assiettes au vinaigre.
Pocher le praliné sésame noir sous le cercle de pâte sucrée et poser le cercle au centre de l’assiette. Disposer les sphères de crémeux, puis les boules de chantilly lait ribot.
Placer la quenelle de sorbet orange.
Placer les suprêmes d’orange, puis les tuiles sésame noir.
Disposer les pétales de tagettes.
Vérifier les bord d’assiette au vinaigre.
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