Meringue française
- 75 g de blancs d’oeufs
- 75 g de sucre
- 1,5 g de blanc Gallia
- 75 g de sucre glace
Monter les blancs en incorporant petit à petit le mélange sucre et blanc Gallia. Incorporer à la fin le sucre glace tamisé avec une maryse.
Sur une feuille de papier cuisson, réaliser 10 cercles de meringue à l’aide d’un chablon de 60 mm de diamètre et de 2 mm de hauteur.
À l’aide d’un chablon rectangulaire de 183 mm de longueur par 60 mm de largeur et 2 mm d’épaisseur, disposer sur un Rhodoïd, lisser la meringue afin d’obtenir un rectangle.
Venir déposer ce rectangle autour du cercle de meringue. Superposer une feuille de papier cuisson sur le Rhodoïd et faire coulisser un cercle inox pour le maintien. Répéter l’opération. Cuire au déshydrateur à 72°C pendant 2h. Démouler, lisser avec une microplane et les remettre au déshydrateur jusqu’au moment du dressage.
Streusel persil
- 25 g de beurre gastronomique Etrez
- 20 g de persil frisé
- 25 g de poudre d’amandes blanches
- 25 g de sucre
- 25 g de farine
- 0,2 g de fleur de sel
Hacher finement le persil. Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte. Effriter le streusel sur Silpat, cuire à 180°C pendant 20 min environ (jusqu’à coloration).
Madeleine citron
- Zeste de 2 citrons jaunes de Menton
- 42 g de sucre
- 40 g d’œufs
- 63 g de farine
- 1,8 g de levure chimique
- 16,5 g de lait demi-écrémé d’Etrez
- 5,3 g d’huile de tournesol
- 22 g de beurre gastronomique d’Etrez
- 22 g de jus citron de Menton
Hacher les zestes et les mélanger avec le sucre. Incorporer ensuite les œufs puis la farine et la levure chimique. Détendre avec le lait, l’huile de tournesol et le beurre fondu froid. Ajouter le jus de citron et mouler dans un silpat à rebord de hauteur 15 mm et cuire 10 min à 160°C puis 3 min à 180°C. Découper des disques de 40 mm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce.
Emulsion Citron
- 90 g de jus de citron de Menton
- 60 g d’eau
- 60 g de sucre
- 3,6 g de gélatine poudre
- 18 g d’eau pour la gélatine
Hydrater la gélatine, porter à ébullition le jus de citron, le sucre et l’eau. Faire refroidir la moitié de la préparation dans un cul-de-poule et faire chauffer l’autre moitié pour incorporer la gélatine. Rassembler les 2, laisser refroidir, mettre en siphon et cartoucher deux fois.
Mousse faisselle d’Etrez
- 350 g de faisselle d’Etrez 7%
- 29 g de sucre
- 1 gousse de vanille
- 23 g de jus de citron vert
- Zeste de 1 citron vert
Mélanger la faisselle avec le sucre, le jus de citron et la gousse de vanille grattée. Passer au chinois, ajouter les zestes hachés, mettre en siphon et cartoucher deux fois.
Sorbet citron, persil
- 2 489 g d’eau
- 92 g de sucre
- 2 g de sucre inverti
- 2 g de superneutrose
- 26 g de glucose atomisé
- 126 g de jus citron Menton
- 20 g de persil frisé
Chauffer à 40°C l’eau, le sucre et le sucre inverti. Ajouter le mélange glucose atomisé et superneutrose, porter à ébullition. Verser sur le jus de citron et le persil. Mixer, chinoiser, faire prendre en cellule, mettre au Paco et mouler dans un Silpat de 15 mm de hauteur. Refaire prendre et détailler des palets de 40 mm de diamètre.
Poudre de persil
- 35 g de persil frisé
Disposer le persil sur une feuille au déshydrateur à 72°C et passer au tamis une fois séché.
Dressage
Disposer au centre de l’assiette un cylindre de meringue. Mettre au fond de celui-ci un disque de madeleine citron puis une cuillère à soupe de streusel persil. Par dessus, déposer une couche de mousse faisselle puis une autre de streusel persil. Disposer un palet de sorbet citron, persil. Mettre de nouveau une couche de mousse faisselle et une de streusel persil. Disposer un nouveau palet de sorbet. Finir par l’émulsion citron et saupoudrer d’une fine couche de poudre de persil sur l’émulsion et autour du dessert.
