Le miso est une pâte fermentée à base de soja, de sel et de koji, un ferment (équivalent à un levain) issu de l’ensemencement de céréales ou de légumineuses (riz, soja, orge) avec un champignon appelé Aspergillus oryzae.
Installé près de Tours en Indre-et-Loire, le Japonais Hirai Takayoshi, fondateur de la marque Sanga, fabrique son propre k?ji. Mélangé à du sel et à diverses céréales et/ou légumineuses (riz, soja, orge, pois chiche, haricots azuki, lentilles, etc.) préalablement cuites et broyées, il fermente pendant dix mois minimum.
À la clé : une pâte épaisse, riche en vitamines, en protéines et en acides aminés, au bon goût d’umami – cette fameuse cinquième saveur ultra-addictive. Il en existe de multiples types, suivant les ingrédients utilisés et les durées de fermentation. Les misos les plus clairs sont les plus jeunes et les plus doux. Les plus foncés présentent de plus grandes puissance et complexité organoleptiques.
À l’image de sa palette aromatique et de ses vertus nutritionnelles, ses champs d’application sont extra-larges, en cru comme en cuit. Dilué, le miso permet de densifier et de sublimer une soupe, une marinade, une sauce vinaigrette, une béchamel ou une mayonnaise, pour un sandwich signature.
Il est possible de l’utiliser comme un condiment, à la place du sel, par exemple, ou de l’intégrer à des pâtes salées (à l’image du pain au seigle et miso de Gontran Cherrier) ou sucrées (cookies, brownies), selon les variétés utilisées. Comptez alors plus ou moins 10 g de miso suivant sa puissance, pour 100 g de farine. Le miso peut, enfin, entrer dans la préparation de caramels ou de crèmes glacées, pour un supplément de longueur en bouche.
