VENTE Une famille de paysans nougatiers

«Nous sommes toujours des artisans », précise Claire Silvain. Elle a pris, en 2019, la direction de la SAS familiale Créamande Nougats Silvain, depuis que son père, Philippe, et son oncle, Pierre, sont à la retraite. Sa mère, Claudine, est toujours le pilier de l’entreprise, à l’accueil des clients. Dans le village de Saint-Didier, à l’ouest de Carpentras (Vaucluse), la famille Silvain est réputée, depuis plus de trente ans, pour ses confiseries et, surtout, ses nougats.

Leur espace de travail, de vente et de convivialité est construit en pierres sèches, comme une authentique maison provençale. Des clients régionaux et étrangers viennent à cette fabrique-boutique acheter des douceurs, ou bien se poser un moment au salon de thé. En cette période de fête, la maison Silvain est comme une ruche. Les nougats sont cuits, moulés, découpés, emballés et, à l’étage, les commandes préparées sont expédiées partout en France, en Belgique et en Allemagne. Des épiceries et des boulangeries-pâtisseries distribuent les confiseries de la maison (nougats, calissons, pâtes de fruits, biscuits, mendiants, chocolats, miels, amandes, etc.).

Made in Provence

Entre la plaine du Comtat Venaissin et les contreforts du Mont-Ventoux, les Silvain ont toujours cultivé des vignes et des cerisiers. Dans les années 1990, voyant leur activité fortement concurrencée, Pierre et Philippe métamorphosent leurs vergers en plantant des amandiers. Leur objectif est de valoriser leur production agricole en maîtrisant la fabrication des confiseries à base d’amandes et de miel. Ces deux visionnaires inventent une filière de « paysans nougatiers », dont ils déposent l’appellation à l’Inpi ⁽¹⁾, en 1995.

Aujourd’hui, leurs enfants ont pris la relève. Jean – le frère de Claire – dispose de 400 ruches et de 7 hectares d’amandiers cultivés en bio. Et Adeline, leur cousine, cultive 30 hectares d’amandiers. « La production étant aléatoire d’une année sur l’autre, nous avons fédéré d’autres amandiculteurs et apiculteurs de la région, poursuit la directrice. Nous fabriquons à façon pour certains d’entre eux. Nos produits premium sont faits avec 100 % d’amandes de Provence, et nous importons d’Espagne quand le gel des fleurs d’amandiers provoque une pénurie de fruits. »

Storytelling

Claire Silvain investit 10 à 15 K€ par an dans la communication. Elle a refait le site internet nougats-silvain.fr dont l’e-shop devrait dépasser 5 % du chiffre d’affaires. Tout le packaging a été repensé avec une photographe et une graphiste. « Nous sommes parties de la qualité intrinsèque de chaque membre de notre famille », explique-t-elle. Dans la boutique, la gamme de nougats se décline donc autour « d’une histoire de famille et de saveurs ». Au portrait photo du père Philippe est associé “Le Patriarche”, nom donné au nougat noir croquant et ses 55 % d’amandes. Claudine “La Délicate” est liée au nougat blanc tendre conçu avec 18 % de miel de lavande et 33 % d’amandes. “La Coquette”, figurée par Claire, est un nougat aux éclats de fruits rouges (fraise, cranberry, épine-vinette et bigarreau). Il y a aussi, la “Pirate” au caramel beurre salé, le “Rêveur”, le “Soyeux”, l’“Alchimiste” aux oranges confites et épices, le “Curieux” aux amandes et pistaches, les “Fêtards” sucrés-salés aux olives ou poivres, l’“Aventurier” parfumé au safran et le “Belge” aux spéculoos, etc.

Nougats primés

Visible depuis le salon de thé, le labo vitré permet aux visiteurs de découvrir le travail des artisans nougatiers. Dans de grands chaudrons en cuivre sont préparés, en petites quantités, dix-sept recettes différentes de nougats blancs et noirs. Comme le nougat blanc extra miel sans sucre raffiné ajouté, ou le nougat noir tendre composé de 60 % d’amandes et 30 % de miel de lavande. Ces deux produits phares ont reçu une médaille d’or aux prix Épicures de l’épicerie fine.

« À l’origine de l’entreprise familiale, il y a la recette d’Henriette, l’arrière-grand-mère, qui fabriquait pour les treize desserts du gros souper de Noël un nougat noir croquant avec du miel caramélisé et des amandes grillées. Son secret était de le parfumer avec du zeste d’orange. Nous avons gardé cette tradition en mettant de l’arôme naturel d’orange et du cognac », explique François Vicente – cousin de Claire - en charge des fabrications, avec Charles-Henri et Jean-Pierre, salariés de la maison. Comme leurs prédécesseurs, ils versent le miel et les amandes torréfiées dans les chaudrons de cuivre qui chauffent au bain-marie, ou directement posés sur la flamme. Leur savoir-faire et la qualité des ingrédients font la différence.

(1) Institut national de la propriété industrielle.

Suivi des matières premières

L’entreprise a investi dans un logiciel global, couvrant toute son activité de la production à la partie commerciale, en passant par la comptabilité et la gestion du stock. Pour fabriquer, François Vicente utilise donc ce logiciel sur une tablette. Il n’a plus besoin d’aller dans le stock pour savoir quoi produire ou pour vérifier les matières premières disponibles. Cette aide au fonctionnement ajoute toutefois du travail à chacun.