Qualité, modernité, efficacité : les frères jumeaux Loïc et Cédric Beziat ont matérialisé leurs valeurs dans leurs magasins. Nés dans une famille de boulangers, ils rêvent depuis l’enfance de « monter un projet ensemble », à leur image, dans leur région natale, le Lot. Ils façonnent leur parcours professionnel dans ce but, avec la pâtisserie pour Loïc et la boulangerie pour Cédric. En 2012, CAP et titres de MAF en poche, ils partent engranger de l’expérience, chacun de son côté, dans de jolies maisons, puis des centres de formation, leviers d’expertise. Compétiteurs, ils participent à des concours, décrits comme des « opportunités pour progresser et [nous] exprimer à l’époque » par Loïc, sacré Champion du monde des Arts sucrés en 2018, après deux ans de travail. La même année, en avance sur leurs prévisions, ils ouvrent, à 23 ans, leur première boutique dans le centre de Cahors.
Sobriété et fluidité
L’emplacement est idéal mais le local, une ex-sandwicherie d’angle, est (trop) petit : 30 m2 d’espace de vente avec un fournil en sous-sol et un labo au premier étage. Des contraintes auxquelles s’adaptent les deux frères. Formés à bonne école, ils mettent en application tous les enseignements glanés précédemment pour transformer le lieu en un outil de travail, fonctionnel et attractif, en phase avec leurs besoins et leur vision de la boulangerie-pâtisserie, « la plus qualitative possible mais à la portée de tous. Nous faisons de l’artisanat, pas du luxe », résume Loïc Beziat. La formule fonctionne : dès la première année d’exercice, ils réalisent quasiment le double de leur objectif de départ (400 000 €) et recrutent du personnel. Une réussite qui les incite à se développer rapidement. Dès 2020, se présente l’opportunité d’annexer le local attenant. Ce qui leur permet de quasiment tripler leur surface et leur boutique, intégrant un étroit rang de tables — disposées dans la longueur du magasin et complétées par une terrasse d’angle. Épaulés par un cabinet d’architectes, les jumeaux aménagent le lieu avec soin. « À l’instar de nos produits, simples mais de qualité, nous souhaitions de la sobriété et de la fluidité », reprend Loïc. Pas de couleurs flashy donc, mais une déclinaison élégante de blanc, beige, brun et noir qui font écho aux pains dorés de Cédric et aux pâtisseries de Loïc, dont le produit de prédilection reste le chocolat. « Gustativement et visuellement, je vise la justesse, l’équilibre », précise ce dernier. Une exigence que l’on retrouve en production, avec un approvisionnement et des process mûrement réfléchis, rationalisés et encadrés, dans une quête de performance. Pas question de faire plus de gestes, d’étapes ou de déplacements que le nécessaire, afin de réduire le risque d’erreur. Les matières premières relèvent de la même démarche avec des ingrédients de qualité mais utilisés à bon escient, sans excès ni gaspillage : « pour les enrobages de bonbons ou les croustillants, je ne recherche pas la typicité, donc je n’ai pas besoin d’utiliser un chocolat pure origine », assure le pâtissier.
Comme tous les autres produits de la maison, la tourte auvergnate bénéficie d’un étiquetage lisible et qualitatif, avec un bref argumentaire commercial. PASCAL LATTES
Avec son rocher/écrin, hommage aux cailloux du Lot, la boutique-mère du centre-ville, conserve un cachet et un attrait particuliers. 
Complémentaires, Loïc et Cédric Beziat croient en l’échange et en la contradiction pour progresser.
Complémentaires, Loïc et Cédric Beziat croient en l’échange et en la contradiction pour progresser.
Comme tous les autres produits de la maison, la tourte auvergnate bénéficie d’un étiquetage lisible et qualitatif, avec un bref argumentaire commercial. Marc Allenbach
Sobre et élégante, la pâtisserie fait la part belle au chocolat, travaillé en biscuit, crémeux ou mousse, comme sur le Samba, l’un des entremets signature de Loïc Beziat.
Lisibilité de l’offre
La boutique reflète ces préceptes avec de la lumière, de la transparence, un long linéaire vitré, un esthétique « mur à pains » dans la longueur et des matériaux texturés (le bois, la pierre). À l’entrée, les jumeaux ont intégré un comptoir à chocolats dans un rocher brut de trois tonnes, clin d’œil au patrimoine naturel local, et une vitrine de pâtisseries donnant sur la rue, pour l’attractivité visuelle. Là encore, le succès est au rendez-vous, appelant les deux frères à poursuivre leur croissance, cette fois dans un vaste local en entrée de ville, doté d’un parking. Propriétaires du lieu, ils le rénovent à leur façon, optimisant toutes les circulations. Côté vente, cela se traduit par une boutique organisée autour d’un linéaire, comme dans leur maison mère, pour un maximum de lisibilité de l’offre, avec un jeu d’éclairages et de courbes au plafond pour créer du volume et du mouvement. Ainsi valorisés, les produits sont présentés par famille, avec le pain en arrière-plan sur un mur dédié et le salé (sandwichs, salades, quiches, plats du jour réalisés par un cuisinier) près de la caisse pour gagner du temps au déjeuner. Une fois qu’elles sont mises en place, il n’est pas question de toucher aux vitrines, le but étant d’éviter miettes et traces de farine inesthétiques grâce à un système de passe-pain et des étagères intégrées aux caissons. Chocolats, glaces, pâtisseries, gâteaux de voyage, viennoiseries, pains, snacking : l’offre est diversifiée, mais avec des gammes restreintes par famille « pour proposer du choix aux clients sans s’éparpiller », observe Loïc. Les larges et lumineux espaces de travail, dispatchés en deux bâtiments/plateaux séparés par un parking, sont eux aussi optimisés par poste (viennoiserie, traiteur, chocolat, etc.) pour un gain de confort et de rigueur. Avec ce nouvel outil, qui centralise toute la production, les frères Beziat espèrent satisfaire leur clientèle et fidéliser leurs salariés.
