Le groupe Lesaffre France, acteur mondiale de référence de la fermentation prend la parole sur le sujet des ferments, qui est au cœur des conversations du secteur : le podcast de 27 minutes pose le sujet de leur rôle de façon simple, claire et pédagogique, en mettant en avant non la levure mais les levures.
La diversité des levures boulangères est ainsi explorée au travers d’entretiens avec Pierre Jassogne, chef des ventes en Industrie de Lesaffre France Panification, et Christophe Gautier Responsable Baking Center Lesaffre pour la région Europe de l’Ouest.
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Un état des lieux du marché est effectué pour présenter les innovations en termes de levures. Pressée, liquide, émiettée, à hydrater… elles diffèrent par leur présentation mais aussi par leurs applications et le type de recettes auxquelles est sont dédiées.
Les différentes qualités de levure sont présentées à travers leur emploi et leur marché, puisque les attentes et les besoins consommateurs varient culturellement à travers le monde : fruit de recherches autour du sucre, de la matière grasse, des ingrédients auxquels se mêle la levure, et des températures, Lesaffre a pu décliner différents types pour répondre aux différentes recettes et goûts des consommateurs à travers le monde, ainsi que pour faciliter le travail des utilisateurs (gain de productivité et d’optimisation).
La question est posée : quel sera le profil de la levure du futur ?
