Une odeur de grillé s’échappe de l’atelier de Graine de Breton, à Plœuc-L’Hermitage (Côtes-d’Armor). Yoann Gouéry a lancé la torréfaction des graines de sobacha (2 t/an), une variété de sarrasin qu’il fait cultiver par un agriculteur local. Infusées à la façon japonaise, elles donnent une boisson au goût délicat de noisette et céréales toastées, la plus douce de sa gamme. Le kofé, à base de petit épeautre torréfié (1,5 t/an), est la plus corsée. L’orgé, à base d’orge malté puis torréfié (5 t/an), reste à ce jour la boisson la plus vendue par la jeune entreprise. Ne parlez surtout pas de café d’orge, prévient Yoann, « sinon, les gens s’attendent à retrouver le goût du café ». Nathalie Porée et lui se définissent comme des « torréfacteurs d’alternatives bretonnes ». Ils travaillent uniquement avec des graines cultivées dans la région par des agriculteurs partenaires. Dans une ancienne vie, ils tenaient un restaurant très tourné vers les circuits courts. Le traditionnel café de fin de repas jurait avec cette éthique. « Je proposais donc aux clients une infusion d’orge et leur offrais un vrai café si cela ne leur plaisait pas », se souvient Yoann. Cela dut plaire suffisamment pour qu’il y croie et lance son autoentreprise en 2015, devenue SARL en 2019. Au départ, la préparation était très artisanale. « Je prenais du malt d’orge au brasseur qui fournissait la bière du restaurant, raconte-t-il. Je le faisais torréfier par un agriculteur qui produisait des flocons de céréales toastées, car les torréfacteurs de café avaient peur que l’orge abîme leur machine. Je faisais la mouture dans mon moulin à café. »
Un vrai torréfacteur
Lorsque l’activité s’est développée, il a acquis son propre torréfacteur à café (acheté d’occasion 6 000 €), puis un vrai torréfacteur à céréales. « J’aurais aimé l’acheter à un fabricant européen mais je n’avais pas les moyens de sortir 80 000 €, grimace Yoann. Je l’ai donc acheté en Chine, pour 15 000 €, transport inclus. Mais la différence de qualité explique le prix… » Tout en parlant, il surveille son sobacha. La température monte progressivement à 190 °C, mais le torréfacteur se fie davantage à ses sens : « la couleur et l’odeur me renseignent mieux que la sonde », affirme-t-il. Au bout de 25 minutes, le bac est déversé dans la refroidisseuse, où les grains tournent une dizaine de minutes. À la fin du process, la perte d’humidité a réduit le poids du bac de 30 à 22 kg. « Pour chaque céréale, la température et le temps de cuisson sont différents, et pour une même céréale, il faut s’adapter à chaque lot selon la taille des grains et leur humidité », souligne-t-il.
Le sobacha passe par une prétransformation avant torréfaction, qui évitera qu’il se désagrège lors de l’infusion, comme un sarrasin classique.
La torréfaction du sobacha dure environ 25 minutes pour 30 kg de produit.
Sucres naturels
L’orgé et le kofé (ce dernier est à 13,21 €/kg) sont proposés en différentes moutures : assez grossière pour une infusion ou une cafetière à piston, concassée plus finement pour une machine à expresso. Si le terme ersatz de café est banni, ces préparations locales, sans caféine, peuvent se substituer au petit noir en fin de repas, mais aussi à toute préparation à base de café. Le maltage de l’orge, qui produit des sucres à faible index glycémique, présente un intérêt à la fois gustatif et nutritionnel. La torréfaction ajoute un goût corsé et des arômes de fruits grillés. Le petit épeautre, qui ne subit pas de maltage, donne une boisson à l’amertume plus prononcée. « Préparés en infusion ou en expresso, tous deux fonctionnent très bien pour remplacer le café dans tous types de desserts », constate Nathalie. Outre la clientèle particulière, qui consomme l’orgé et le kofé en boisson chaude ou glacée (latte, frappuccino…), des professionnels se sont emparés de ces produits. « Grâce à leur savoir-faire, beaucoup d’artisans transformateurs les mettent en valeur dans des glaces au kofé ou à l’orgé, des tiramisu, des éclairs… Ces produits se marient très bien avec les matières grasses, comme les crèmes, mais une fabricante a aussi créé des barres de céréales et du nougat à l’orgé. » Alors que les demandes sont en hausse, le champ des possibles semble illimité. D’autant que ces produits sans caféine peuvent être consommés sans modération par toute la famille.
Des moutures plus ou moins fines sont proposées, pour une préparation en infusion ou en expresso.
