Portés par la montée en puissance de la pâtisserie anglo-saxonne et des coffee shops, les cookies figurent en bonne place dans le cœur et sur le palais des Français depuis quelques années déjà. Certains les préfèrent moelleux, d’autres plus secs et croquants. Consommés du petit déjeuner au goûter, ils se déclinent déjà en de multiples recettes — dont des biscuits hybrides (crookies, brookies, etc.) — et formats. Le dernier en date : la version XXL.
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Longtemps, les cookies ont été calibrés autour de 80-90 g. Un standard largement dépassé ces derniers mois. Illustration à la Boulangerie Mervillon, à Laventie (Pas-de-Calais) où « ils sont pesés à cent dix grammes et jusqu’à six cents grammes pour les plus grands, avant d’être cuits en cercles de dix et de dix-huit centimètres », précise la gérante, Florence Mervillon.
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Lanceur de tendances, le pâtissier Cédric Grolet a été parmi les premiers à faire exploser la balance. Stars d’Instagram, ses cookies-pizzas affichent un diamètre de plus de 20 cm (8 parts) ! Toujours à Paris, l’enseigne Cookidiction commercialise également une référence “biggy” en deux formats à partager : 5-6 ou 8-10 personnes.
Inserts et décors gourmands
Plus grands, les cookies ont aussi gagné en épaisseur grâce à des inserts et à des décors ultra-gourmands. À Lille, le Hill Bar propose des cookies au cœur fondant à base de pâtes à tartiner (pistache, gianduja, pécan) maison, riches en fruits secs. « On garnit notre pâte crue, pesée à quatre-vingt-dix grammes, avec des inserts de pâte à tartiner congelés pesés à vingt-cinq grammes », indique son chef pâtissier Romain Montagne. À la clé : de généreux biscuits avec un joli contraste de textures, qui peuvent se conserver jusqu’à deux ou trois jours en boutique.
Basée dans les Côtes-d’Armor, la marque Flavie’s & Co a, elle, misé sur des fourrages au caramel au beurre salé, aux speculoos ou à la crème bueno pour ses maxi-cookies.
Du Meilleur ouvrier de France breton Alain Chartier au pâtissier francilien Nicolas Haelewyn (Atelier Gato), nombreux sont les artisans à fabriquer des cookies enrichis en praliné, caramel, fruits secs, pépites de chocolat, confiseries et autres toppings attractifs. Avec succès !
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« Ceux qui partent le mieux en boutique sont les plus garnis », confirme Marine Cuillandre, cofondatrice du bar à cookies Hoomiz, à Brest, dont les biscuits affichent un poids standard de 100 à 130 g l’unité pour un diamètre de 10 cm. La formule cartonne auprès des jeunes, 34 % de la génération Z (13-28 ans) plébiscitant les cookies, selon la dernière étude Speak Snacking ; mais pas seulement, les cookies fédérant 21 % du panel de consommateurs sondés par le cabinet Strateg’eat. « Notre clientèle est intergénérationnelle », confirme Romain Montagne du Hill Bar.
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4,20 € pour un cookie sublimé
En magasin, les prix de vente ont suivi la même courbe exponentielle que les formats, « avec un tarif psychologique maximum fixé à 4,20 euros pour un cookie sublimé », estime l’expert food Nicolas Nouchi. À Mervillon, les cookies décorés s’écoulent en boutique à 3,70 €, le maxi à 23 €. Disponibles en de multiples parfums, les cookies-pizzas de Cédric Grolet se vendent à la part, ou entier au prix de 35 €. Le record ? Le cookie géant de 1 kg à 39 € à personnaliser avec des toppings et des nappages au choix, signé par l’enseigne Joie et Vie, en Haute-Savoie.
