À La Mine de Pain, située sur un axe très passant de Forbach, petite ville de 20 000 habitants dans le nord de la Moselle, l’activité est très soutenue en semaine. En revanche, le magasin est fermé le dimanche. « C’est un choix, mais surtout une des conditions pour trouver du personnel compétent, qui reste, souligne Jérôme Schwalbach, à la tête de la boulangerie-pâtisserie-salon de thé avec son épouse Christelle. Avoir une équipe stable est un vrai luxe, surtout en ce moment. »
Christelle et Jérôme Schwalbach sont attentifs à la qualité des produits et aux valeurs humaines. D.Péronne
Il est vrai que son commerce a tout d’une TPE, pour laquelle la gestion du personnel est un souci quotidien : il emploie 32 personnes (soit 19 équivalents temps plein : 4 ouvriers boulangers, 2 ouvriers-pâtissiers, 12 vendeurs, des apprentis).
Avec l’augmentation de l’activité, la zone de vente est devenue trop petite. Elle a été dimensionnée pour un chiffre d’affaires d’environ 700 000 € alors que l’entreprise en est aujourd’hui au double. D.Péronne
Une sacrée progression puisqu’à l’ouverture, fin 2011, le couple n’employait qu’un ouvrier. « Nos débuts ont été difficiles, se souvient Jérôme. Nous avions racheté le fonds à un boulanger qui partait en retraite. Nous avons dû tout refaire, de la chape de béton à l’électricité. Soit 600 000 € d’investissement. L’ancienne boutique avait mauvaise réputation, avec une image dégradée au niveau de l’hygiène. Nous nous sommes battus pour remonter dans l’estime des clients. Christelle a même organisé des visites du fournil pour montrer que tout était nickel. Au bout de six mois, j’ai même pensé tout arrêter. Mais le travail de communication positive a fini par payer. En 2012, j’ai gagné le concours de la meilleure baguette de Moselle. A partir de là, ça a vraiment décollé. » Trois ans plus tard, un autre événement est venu contribuer au succès : Jérôme a été consacré MOF catégorie boulangerie (lire l’encadré ci-dessous). « C’est une reconnaissance surtout professionnelle, souligne-t-il. Les clients ne connaissent pas ce concours national, le terme MOF est du jargon pour eux. Beaucoup sont persuadés que j’ai été primé en tant que pâtissier. »
La Mine de Pain, une boutique qui joue sur les mots en référence à l’histoire industrielle de la région. D.Péronne
Jérôme est lui-même fils de boulanger. Ses parents étaient établis à Rohrbach-lès-Bitche, dans l’est de la Moselle, près de l’Alsace. Tout gamin, il gambadait dans le fournil et s’est naturellement tourné vers le métier. De même que son frère Joël, qui a repris le commerce paternel. Jérôme enchaîne les formations : CAP de boulangerie avec les Compagnons du devoir, BP au CFA de Metz, brevet de maîtrise à l’INBP de Rouen, CAP, BEP, BTM pâtissier à Metz.
Le personnel se féminise avec des jeunes qui « soignent davantage la finition, la présentation ». D.Péronne
Bouger, innover, créer
Suite à une mauvaise expérience chez un patron en Alsace, il continue à se former chez son père pendant les périodes d’alternance. « La voie de l’apprentissage, avec ses périodes “pratiques”, me convenait vraiment. Être assis à l’école était difficile pour moi, explique Jérôme. C’est ce que j’aime dans cette profession : être debout, bouger, et bien sûr innover,créer. » Avec Christelle, il ouvre une première boutique, à Gérardmer, dans les Vosges, en 2007. La petite ville est très touristique, mais seulement à certaines périodes de l’année. « Il y avait de gros pics de clientèle, en hiver et en été, souligne-t-il. Mais c’était compliqué à gérer pour les volumes à produire. Il faut embaucher des saisonniers, si on ne veut pas fonctionner avec des surgelés. L’activité est en dents de scie, ce qui se ressent sur la qualité finale. » En 2011, le couple vend ce fonds pour se rapprocher de sa région d’origine et ouvre La Mine de Pain. Un nom en forme de jeu de mots entre « mie de pain » et la référence à l’activité minière très importante dans le secteur pendant un siècle.
Faire du pain un aliment santé
En 2016, le salon de thé est ouvert juste à côté, le couple profitant de la vente de la maison contiguë. Quelques années avant, la cave avait été refaite pour accueillir l’atelier pâtisserie. Une zone plus fraiche qui s’y prête bien. Aujourd’hui, la zone de vente est trop petite. « Elle a été dimensionnée pour une activité générant environ 700 000 € de CA, souligne Jérôme. Nous sommes à 1,5 M€. C’est la disposition qui coince, avec le comptoir perpendiculaire à la devanture. Et non parallèle, ce qui est ennuyeux lorsqu’il y a beaucoup de monde. »
Au début de cette année 2022, Jérôme a encore eu les honneurs de la presse départementale : c’est lui qui a été retenu pour définir le cahier des charges de la baguette distribuée dans 60 cantines de collèges (lire La Toque n° 333). Une opération menée en partenariat avec le conseil départemental et la Fédération des boulangers de Moselle. « Je n’ai pas pu aller aussi loin que j’aurais aimé, imposer le levain, précise Jérôme. Mais l’objectif principal, augmenter la ration de fibres sur le plateau, est respecté. Car il y a beaucoup à faire pour redonner aux pains ses lettres de noblesse et en faire un aliment-santé ». Sur sa table de chevet en ce moment, le livre Sauvons le pain, de Christian Rémésy.
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> Activité : boulangerie-pâtisserie-salon de thé
> CA : 1,5 M€
> Effectif : 32 personnes (19 équivalents temps plein)
> Horaires : de 5 h à 18 h 30, du lundi au samedi
> Prix de vente : 1,10 € la baguette classique, 1,15 € la tradition
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