Reportage Magasin L’Espérantine, différente et sans complexe

L’équilibre et le bien-être peuvent être gourmands. Dans le cadre de la célébration des 2 600 ans de Marseille, Francesco Martorana a eu l’idée de créer un bonbon de chocolat à l’huile d’olive en forme de feuille d’olivier, couleur vert tendre. Son cœur est composé de pâte d’amande et d’orange confite. Il le baptise « L’Espérantine de Marseille » - nom qu’il donnera à la boutique - et obtient en 1999 le premier prix Cordon Bleu de la meilleure confiserie au salon Intersuc de Paris. D’origine italienne, le créateur s’est inspiré de la cuisine méditerranéenne et de ses bienfaits. Les recettes traditionnelles, en Italie comme en Provence, utilisent les fruits de l’amandier, de l’oranger et de l’olivier. « Ces arbres sont des symboles de notre gastronomie et de notre mode de vie », indique Melissa Ingretolli, la directrice de l’entreprise. À ces fruits sont associés des chocolats pure origine, 70 % de cacao, en provenance d’Équateur, du Ghana, de Bolivie, du Costa Rica, de République dominicaine et du Vénézuela. « Notre spécificité est d’utiliser de l’huile d’olive à la place du beurre laitier dans toutes nos ganaches, nos biscuits et nos pralinés, précise-t-elle. Elle apporte de la légèreté, ôte l’amertume et intensifie le goût du cacao. En fin de dégustation, le palais n’est pas encombré. »

Espace privatisable

Melissa Ingretolli a déjà proposé à la dégustation ses produits lors de dizaines de salons professionnels, partout en France. Faire reconnaître sa singularité est un patient travail. « Notre équipe est petite mais très soudée, ajoute la jeune femme. Elisabeth est en production depuis le début, et Cristina, venue de Rome, nous a rejointes. Nous imaginons ensemble des tablettes et des barres de chocolat, des biscuits et des glaces maison. » L’une de leurs réussites est un fin carré de chocolat noir à l’huile d’olive, parsemé d’éclats d’amandes salées et légèrement réchauffé par du piment d’Espelette. Elles ont aussi créé des sablés olives-citron, olives-amandes, figues-noisettes ; des cookies vegan aux pépites de chocolat ou encore des palets de chocolat à boire façon dosette (noir, au lait et aux noisettes IGP du Piémont), à faire fondre doucement dans du lait chaud. En 2015, la chocolaterie prend ses quartiers dans un lieu très atypique de Marseille. Sous la Cathédrale de La Major, face à la Méditerranée et au MuCEM (musée des Civilisations européennes et méditerranéennes), d’anciens chais du XIX^e siècle sont réhabilités.

Le cabinet de l’architecte Rudy Ricciotti intervient pour aménager la nouvelle boutique. Des voûtes de plus de 8 mètres de hauteur abritent un bel espace d’accueil. Une immense table en chêne est placée au centre et invite les convives à se réunir pour un partage convivial. D’autres tables, façon mange-debout, sont disposées dans la pièce.

Les murs de pierres et de briquettes ont été débarrassés de leur ancien enduit et créent une atmosphère chaleureuse. Ils supportent de longues étagères, en chêne également, sur lesquelles sont présentées les boîtes de chocolats. Elles reprennent un décor antique, une mosaïque de Pompéi où figure un olivier. Les plateaux présentent un rameau d’olivier à croquer, avec le chocolat signature vert en forme de feuille, sa petite sœur en robe noire et des amandes enrobées de praliné.

Ateliers gourmands

La vitrine et plusieurs îlots de présentation sont garnis de végétaux stabilisés. Le vert tonique contraste avec la couleur brune des chocolats et dorée du bois. « Nos clients apprécient nos recettes très équilibrées et ce décor authentique, souligne Melissa. Toute l’équipe de vente parle plusieurs langues, donc nous recevons avec plaisir tous les touristes étrangers. Nous privatisons notre espace pour des entreprises, en organisant, par exemple, différents ateliers de création de chocolats, choux ou tartelettes, en groupes de quatre à cinq personnes. Ce sont des moments joyeux de cohésion d’équipe où les salariés fabriquent des produits de A à Z. Ils les dégustent tous ensemble à l’issue d’un cocktail déjeunatoire. »

Le laboratoire à l’étage, qui sert aux recherches et créations, est limité à l’accueil de deux personnes. Melissa reçoit parfois, pour une à deux heures d’atelier, un couple, et chacun prépare de son côté une gourmandise chocolatée à offrir à sa moitié. Ils utilisent les moules, les recettes et les emballages de la maison puis repartent avec leur création à base de cacao, amandes et fruits confits. La plupart ne résistent pas et emportent chez eux un pot de pâte à tartiner chocolat-noisette, chocolat-café, ou pralin-orange, à l’huile d’olive bien entendu.