Maison Caffet à Troyes

Incendié en 2018, le magasin-laboratoire de la Maison Caffet à Troyes (Aube) renaît de ses cendres en 2021 pour projeter l’entreprise dans un XXIe siècle encore plus savoureux et créatif.

On ne présente plus Pascal Caffet. Ce MOF Pâtissier (promotion 1989), Champion du monde des métiers du dessert (1995), à la tête d’un petit empire gourmand, labellisé Entreprise du patrimoine vivant (EPV), a vu son navire amiral troyen partir en fumée dans la nuit du 12 octobre 2018. « Le laboratoire, la boutique : 1 700 m² ont brûlé, stoppant net notre activité de production », se rappelle le chef, sidéré mais pas anéanti. Pas le genre de la maison : « J’aime aller de l’avant et transformer des échecs en opportunités. » Dès le lendemain, il met ses équipes en ordre de marche pour poursuivre l’activité. Un local de stockage voisin (1 000 m²) est rapidement transformé en atelier provisoire pour assurer les fêtes de fin d’année. Noël passé, Pascal Caffet réfléchit à l’après : « Inauguré en 1998, l’ancien bâtiment avait été agrandi, transformé, pour répondre aux évolutions de la production. Le sinistre a été l’occasion de tout remettre à plat et de repartir d’une page blanche pour construire un outil moderne, esthétique, durable et fonctionnel », pointe le maître pâtissier. De la production à la vente, des matériaux aux aménagements, du mobilier aux équipements professionnels, tout a été pensé pour répondre aux normes actuelles et aux besoins des personnels. « J’ai toujours veillé à ce que mes équipes travaillent dans de bonnes conditions. Cela passe aussi par la mécanisation des tâches laborieuses », poursuit l’artisan. Une conviction qui lui a permis de développer son entreprise familiale à l’échelle nationale, puis internationale, sans pour autant renoncer à ses valeurs artisanales, avec une production intégralement centralisée à Troyes.

Point fort n° 1 du nouveau site de la Maison Caffet : la large rampe qui en facilite l’accès. Le laboratoire est doté en prime de places de stationnement.

Point fort n° 2 : la modularité, avec des meubles et du matériel sur roulettes, pour créer du mouvement en boutique comme au labo.
© O. DOUARD

Point fort n° 3 : la technologie, avec des équipements de pointe, comme cette vitrine réfrigérée à hygrométrie contrôlée pour éviter aux pâtisseries de sécher.
©O. DOUARD

Modularité et ergonomie

Conçu avec l’architecte lyonnais Patrick Mantini (agence MoMa), le nouveau site a ouvert en février dernier, avec quelques mois de retard sur le calendrier pour cause de procédure à rallonge puis de Covid. Situé dans la zone industrielle des Ecrevolles, en périphérie urbaine, il intègre une boutique de 140 m², prolongée par un espace de cours pour particuliers, avec le labo pâtisserie (2 000 m²) à l’arrière, la chocolaterie étant restée dans l’atelier provisoire), le tout coiffé par un étage de bureaux (300 m²) pour les services administratifs. À tous les niveaux, la part belle est donnée à la transparence avec de larges cloisons vitrées et des claustras en bois, un matériau noble à l’instar du béton utilisé pour le sol ou de l’inox pour les étagères de vente, montées sur roulettes comme l’ensemble du mobilier. En boutique comme en production, la modularité et l’ergonomie sont de mise pour faciliter la circulation des équipes et le nettoyage des lieux. Une illustration concrète du mouvement impulsé par le chef pâtissier, toujours à l’écoute des tendances du métier, comme le « sans gluten ». Sans pour autant perdre de vue sa priorité, la gourmandise, savamment orchestrée dans de multiples créations, renouvelées pour partie à chaque saison à partir d’une thématique, en l’occurrence la naturalité en 2021-2022, en écho à son nouvel écrin troyen.

Bois, béton, inox... les matériaux bruts et nobles du nouveau laboratoire font écho aux matières premières, fruits secs en tête, soigneusement sélectionnées.
© KAUFF FRANCK

Exit les colorants artificiels : les macarons (4 000 000 par an) sont désormais teintés avec des denrées alimentaires colorantes.
© B.GUICHETEAU

Spécialité de la Maison Caffet, le praliné à l’ancienne se décline en croustillant dans les entremets. ©
FRANCK KAUFF

Expérience sensorielle

On retrouve l’intégralité de la collection et les mêmes codes esthétiques dans sa boutique historique (120 m²), ancrée dans le cœur médiéval de Troyes (face à l’ancienne chocolaterie de ses parents) et restaurée en 2017 en collaboration, déjà, avec l’agence MoMa. Tel un cocon précieux, le lieu offre une expérience sensorielle aux visiteurs, appelés à naviguer entre les différents pôles de la Maison Caffet, des entremets aux macarons en vitrine (équipée d’un filtre pour diffuser la lumière tout en protégeant les précieux desserts), en passant par les chocolats et la confiserie, présentée en pick-up sur une haute bibliothèque aux couleurs jaune et chocolat de la marque, rebaptisée Maison (au lieu de Pascal) Caffet en 2016. Ceci afin de refléter l’esprit collectif de l’entreprise et l’attachement à la transmission de son patron, lui-même initié au métier par son père. Ses projets pour demain ? « Consolider ce qui vient d’être fait : un formidable outil de production qui nous ouvre des perspectives », assure l’artisan bâtisseur. À 59 ans, Pascal Caffet n’est pas prêt de lâcher la barre.