Dossier
Machines à glace Pastry (one T, two T, three T).  © Pastry box
Machines à glace Pastry (one T, two T, three T). © Pastry box

dossier glaces Glace maison (2 : sélection de machines à glace performantes)

Un artisan qui veut se lancer dans une offre de glaces maison a tout intérêt à opter pour une machine multifonctions, voire une machine à softs. Sélection de modèles phares du marché.

Multy-chef Valmar

« En raison de leur coût compétitif, les Multy-chefs VP7 (capacité maximum de 7 kg pour produire jusqu’à 10 l de glace par cycle) et VP12 (capacité maximum de 12 kg pour 17 l de glace) séduisent les boulangers-pâtissiers et glaciers artisanaux. Ces machines incluent 11 programmes de sanglage pour crèmes glacées et sorbets, 9 programmes complet (cuisson et sanglage) et 2 programmes pour granités. Même si le turbinage est rapide (6-7 minutes), le rinçage et le nettoyage de la cuve prennent du temps entre chaque parfum. Pour optimiser la productivité horaire, on peut concentrer la production sur une journée (ou demi-journée) et travailler en série. Les glaciers qui tiennent à la maturation peuvent s’organiser sur deux demi-journées : la veille pour cuire/pasteuriser le mix, le jour-même pour sangler et turbiner. »

Alexandre Lefebvre

Pâtissier et technico-commercial Valmar France

Pastry Box

« Nos clients boulangers ou pâtissiers qui veulent investir dans une turbine à glace optent en général pour nos appareils multifonctions qui leur permettent également de produire des recettes pour la pâtisserie, la chocolaterie, la confiserie ou le traiteur (caramels, crèmes pâtissières, sirops, plats mijotés salés…). La capacité de la Pastry two (11 l de glace par cycle) et de la Pastry three (15 l par cycle) est adaptée à une production artisanale. Ces machines possèdent un double système unique pour la cuisson et le refroidissement. Le système de chauffe est inspiré de la cuisson au bain-marie : il évite de brûler la préparation en fond de cuve. La production de froid et le turbinage s’adaptent parfaitement au produit désiré. »

Richard Fortuné

Responsable commercial Île-de-France Pastry Box

Giotto Gel Matic

« La Giotto est une machine à softs mono-parfum qui produit des glaces de type sundae. Le pâtissier peut varier ses pâtisseries glacées (vacherins, pavlovas) et ses desserts (en pots, en coupes, en verrines…), que ce soit en vente à emporter ou à consommer sur place. En été, la glace soft est au cœur des tendances. Outre la célèbre glace à l’italienne servie en pot ou en cornet, la machine permet d’élaborer une carte intéressante en jouant sur les parfums et les ingrédients ajoutés : fruits (frais, déshydratés, secs, en coulis…), caramels et ganaches (liquides, tendres, croquants), biscuits, confiseries… Selon le taux de foisonnement choisi, la Giotto permet aussi de contrôler la texture (de moelleuse à dure) pour un service minute ou une production au laboratoire. »

Christophe Lambert

Dirigeant Gel Matic France

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