Les viennoiseries faites maison demeurent un excellent moyen de valoriser son savoir-faire boulanger. Et même plus : le croissant et le pain au chocolat sont souvent l’apanage des “bonnes boulangeries”. Aussi les remplacer par des surgelés pour gagner en rentabilité est-il toujours un peu risqué. En effet, si de nombreuses pâtisseries boulangères industrielles font parfaitement illusion auprès des consommateurs, c’est bien différent avec les viennoiseries, car le frais reste — encore et toujours — supérieur au cru surgelé. Ainsi, alléger le tourage, le laminage ou la découpe des pâtes feuilletées à l’aide de machines plus productives est sûrement une stratégie plus viable sur le long terme que celle consistant à revendre des produits prêts à cuire. C’est là que le laminoir de nouvelle génération prend tout son intérêt.
Rapidité, régularité et qualité
Tous les boulangers connaissent le laminoir manuel, qui permet d’optimiser la productivité et la régularité du tourage comme du laminage. L’équipement est même indispensable si l’on veut maintenir une production de pâtes feuilletées, d’autant plus que la machine rend de précieux services sur bien d’autres pâtes (lire ci-après). Mais l’apport du laminoir manuel reste limité pour les boulangeries en quête de productivité.
« Les gros modèles de laminoirs automatiques, comme le Rhea Auto (lancement en mai 2023), permettent d’abaisser un volume conséquent de pâte de façon rapide et précise (jusqu’à treize kilos pour ce modèle), explique Iris Clemente, chef de produit chez Bongard. L’enrouleur automatique, la vitesse d’entraînement des tapis et la station de découpe assurent un rythme de production bien plus élevé qu’un laminoir manuel et une découpe au couteau, avec une réduction du temps de travail importante. La machine peut produire, par exemple, jusqu’à 920 découpes pour croissants par heure ! Cette rapidité d’exécution limite l’échauffement de la pâte et les phénomènes d’écrasement, poursuit-elle. Le beurre reste solide et souple tout au long de l’opération : il s’étend de manière homogène entre les feuillets de pâte. Le feuilletage est ainsi plus régulier et bien développé. La pâte laminée restant froide et ferme, les découpes sont aussi plus nettes et les pièces se détachent plus facilement. »
Assistance à la production
Les laminoirs automatiques (ou même semi-automatiques) permettent surtout de faire face à la pénurie de personnel compétent, à l’heure où l’apprentissage du métier de tourier et sa transmission “sur le tas” se sont un peu perdus. « Le laminoir automatique, comme le Stratus Mega de Bertrand Puma (en vente depuis novembre 2021), supplée en partie le manque d’ouvriers qualifiés car il facilite grandement les opérations et n’exige pas autant d’expertise qu’un laminoir manuel, indique Sébastien Audras, responsable marketing chez Pavailler Solution. Une fois le programme rentré, la machine prend en effet tout en charge : abaisses successives, intensité de farinage, vitesse d’entraînement du tapis, déclenchement de l’enrouleur de pâte en fin de laminage… L’opérateur dispose la pâte à plat sur le tapis d’alimentation et laisse ensuite la machine travailler. Certaines opérations, comme la mise en place de l’outil de découpe ou le façonnage de finition, demeurent, bien sûr, manuelles, précise-t-il. On reste donc dans un univers artisanal, même si la machine peut aller sur des cadences semi-industrielles. Si l’artisan expérimenté n’est plus vraiment nécessaire, sa présence demeure essentielle à la programmation des process, pour entrer et ajuster les paramètres du tourage et du laminage. Nos techniciens-commerciaux sont là aussi pour faciliter la prise en main lors de l’installation. Lorsque les programmes sont bien calés, le travail est nettement simplifié et le process automatisé garantit un résultat parfait d’une production à l’autre, quel que soit l’opérateur », assure le responsable marketing.
Une polyvalence insoupçonnée
Ce dont l’artisan n’a pas toujours conscience, ce sont des possibilités offertes par les laminoirs automatiques. Ces machines peuvent abaisser une grande diversité de pâtes non collantes, comme les pâtes feuilletées, levées, levées-feuilletées, sucrées, sablées, brisées… et même les pâtes à sucre et les pâtes d’amandes.
Elles intègrent aussi une large panoplie d’outils de découpe pour détailler triangles (croissants, couques, jésuites, etc.), rectangles (pains au chocolat, millefeuilles, etc.), disques (chaussons, tartelettes, galettes, beignets, etc.), anneaux (biscuits, donuts) et diverses formes spéciales (ourson, fleur, cœur, par exemple). Elles amènent à produire tout aussi bien des petites pièces (bouchées feuilletées, mini-viennoiseries, mignardises…) que de grands formats (galettes, fonds de tartes, carrés feuilletés, semelles d’entremets, etc.).
« Nos laminoirs automatiques de dernière génération ont une motorisation puissante, revendique Arnaud Wenger, responsable commercial Artisanat chez Rondo. C’est le cas en particulier du Compas 4.0 (commercialisé depuis début 2020) qui dispose de quatre moteurs indépendants et peut ainsi laminer de grandes quantités de pâte (jusqu’à vingt kilos) de toutes textures (très dures, fermes, douces, pré-poussées…) à une cadence élevée (jusqu’à huit cents kilos de pâte par heure pour une ligne de croissants). Cette puissance s’accompagne d’une régularité incomparable, avec des produits parfaitement calibrés en poids et en taille, assure-t-il. La platine tactile i-Touch facilite grandement la prise en main des productions multiples car les différentes étapes (épaisseur d’abaisse, vitesse des tapis, débit de farinage…) sont paramétrables. La commande propose des suggestions de réglages, qu’il est toujours possible d’ajuster pour un résultat optimal. Avec la fonction Wizard, la machine établit elle-même un process complet en renseignant simplement le poids du pâton, le type de pâte et le nombre de couches du feuilletage. Le laminoir devient ainsi bien plus polyvalent et flexible qu’il n’y paraît ! »
Un pilier du fournil moderne
Le laminoir automatique a en fait tous les atouts pour trôner au centre des fournils à haut débit. Les artisans en ont bien souvent un usage très limité alors que cet équipement serait susceptible d’augmenter la productivité d’une grande partie de l’offre, que ce soit en salé ou en sucré. Pizzas, quiches, tartes, snacks feuilletés, entremets, biscuits, beignets… les possibilités sont nombreuses et largement sous-exploitées. Il est même conseillé de repenser ses recettes phares pour inclure des étapes au laminoir !
Dans les boulangeries artisanales XXL et semi-industrielles, une table de découpe ou d’apprêtage peut être associée au laminoir, pour constituer une véritable ligne de production. Il est même possible d’organiser une zone de travail avec deux laminoirs : l’un dédié au laminage, l’autre à la découpe. Le débit en est ainsi encore augmenté.
Cette adaptation de la machine aux productions semi-industrielles s’accompagne d’avancées importantes en termes de nettoyage et d’hygiène, conformément aux standards HACCP. L’inox de qualité alimentaire (anticorrosion) devient la norme et les tapis blancs en fibres synthétiques (particulièrement difficiles à nettoyer et à entretenir) font place à de nouveaux textiles enduits, de couleur bleue, bien plus faciles d’entretien. Avec une brosse souple et une éponge humide, il est ainsi possible de nettoyer parfaitement un tapis en quelques minutes, la couleur bleue servant à visualiser facilement les résidus de pâte. Les organes internes (rouleaux, racleurs, farineurs, etc.) se démontent facilement, pour un nettoyage toujours plus efficace et rapide (à sec ou à l’eau).
C’est une évidence : les laminoirs automatiques de nouvelle génération ont de sérieux atouts pour faire monter en puissance la boulangerie artisanale en termes de qualité, de sécurité alimentaire, de productivité et de rentabilité économique.
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