« En 2009, afin de mieux utiliser les brisures de nos fruits confits, nous avons démarré la fabrication de calissons », explique le confiseur Pierre Lilamand. Son ancêtre, Marius Lilamand, a fondé l’entreprise familiale à Saint-Rémy-de-Provence (Bouches-du-Rhône) en 1866. L’artisan a gagné sa réputation avec des produits haut de gamme ; si bien que ses meilleurs clients attendaient de lui des calissons qui sortent de l’ordinaire.
« J’ai choisi la méthode traditionnelle, qui conserve la granulosité des amandes », explique-t-il. L’entrepreneur s’équipe d’une broyeuse à cylindres de granit, qui écrase les fruits et permet aux acides gras de l’amande de capturer les arômes du melon confit et des écorces d’oranges confites. Le sirop utilisé comme liant étant lui aussi issu de la confiserie, le calisson par Pierre Lilamand est au final très fruité et n’a pas son pareil en Provence. Trois à cinq personnes travaillent dans le nouvel atelier construit dans la zone artisanale de Saint-Rémy-de-Provence.
Un outil de production complet
À quelques kilomètres de là, à Maillane, poussent sur huit hectares les amandiers lauranne de la SCEA* Lilamande créée par le confiseur. « Je me suis greffé sur le plan de relance de l’amande de Provence », indique-t-il. Novice, Pierre Lilamand découvre au fur et à mesure ce qu’implique de cultiver des arbres. Il se passionne, et passe beaucoup de temps dans son verger. « Conduire un tracteur à 5 km/h tout en restant attentif m’oblige à ralentir le rythme. »
Pour désherber mécaniquement, il imagine un système qui racle le sol et soulève le tuyau d’irrigation. Il cherche ensuite des solutions contre l’eurytoma, une guêpe qui pond dans les coques des fruits et les décime. Il s’équipe d’une récolteuse, qui déploie un parapluie autour du tronc et le secoue ; les amandes tombent dedans puis sont versées dans une benne et apportées dans un hangar à proximité. Pierre Lilamand y stocke ses machines-outils et y a même installé une casserie. Les fruits sont débarrassés de leurs coques après deux passages et une calibreuse trie les différentes tailles d’amandes, qui sont émondées à l’atelier.
Lire le reste du dossier :
- Les amandes françaises misent sur la qualité
- « Réconcilier l’esthétique des paysages et la viabilité économique »
* Société civile d’exploitation agricole
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