Quel est le point commun entre les vacherins, bombes, mystères, bûches, omelettes norvégiennes ou autres profiteroles ? La glace bien évidemment ! Ces desserts glacés ont toujours autant de succès, notamment pour des repas de fête (mariage, baptême, anniversaire, etc.) et rafraîchissent les papilles des plus gourmands l’été.
Ils sont le plus souvent composés de crèmes glacées, de sorbets, d’un biscuit et de chantilly. Pour le topping, choisissez des fruits frais bien mûrs, et des décors que vous confectionnerez en chocolat noir de préférence corsé (70 % de cacao min).
Jérôme Cellier, maître artisan glacier à Marseille, fabrique toutes ses préparations maison. Il a plaisir à sélectionner les matières premières qu’il travaille avec soin. Ses sorbets plein fruit contiennent 45 % à 70 % de fruits. À l’aide d’un analyseur, il vérifie pour chaque préparation le Brix, le degré de sucre. Un degré Brix équivaut à 1 gramme de saccharose pour 100 grammes de liquide. « Si la glace contient trop de sucre, elle n’est pas souple. J’estime qu’entre 27 et 28 c’est parfait ». L’artisan glacier maîtrise ainsi la qualité, et les saveurs de ce qu’il propose. Sa clientèle fait la différence avec des glaces fabriquées industriellement.
Turbinée ou pas ?
Côté équipement, dans son laboratoire de l’Escale Borély (boutique Les Glaciers marseillais), l’artisan dispose de deux turbines à glace de volumes différents et de deux pasteurisateurs. L’un pour le sirop de sucre et l’autre pour la crème, conservée à 1°C. Ce qui lui permet de préparer quotidiennement plusieurs parfums de sorbets et de crèmes glacées, en ponctionnant via le robinet la quantité de liquide voulue. Pour ceux qui souhaitent tester l’activité, il existe des turbines de petit format – petite contenance — que l’on pose sur le plan de travail.
Il existe des glaces non turbinées, quiapportent de la légèreté et sont souvent utilisées en insert.Il s’agit des parfaits glacés, pâtes à bombe etmousses glacées. Le sirop de sucre est versé sur les œufs, puis au batteur la crème et l’ingrédient principal (noisette, chocolat, fruit…) sont montés en mousse. Il n’y a pas de gélifiant contrairement à la pâtisserie. En glacerie, le froid est le maître du jeu.
Gare aux cristaux
L’outil indispensable pour la fabrication des pâtisseries glacées est la cellule de refroidissement à -35°C. Elle permet de stocker les desserts en cours de préparation. La vitrine réfrigérée panoramique présente les gâteaux glacés dans le magasin et les maintient entre -21°C et -23°C. Quand on travaille des glaces, la température est LE paramètre essentiel. Les préparations au laboratoire se déroulent en un minimum de temps, pour que les sorbets et glaces ne se modifient pas. « Avec le choc des températures, des cristaux d’eau se forment. Pour conserver des glaces bien lisses, le plus complexe en pâtisserie glacée est d’avoir des gestes rapides et précis », explique Jérôme Cellier.
Pour gagner ce temps précieux au montage, bien penser à préparer à l’avance et à disposer sur le plan de travail tous les ustensiles et les ingrédients en quantité suffisante pour ne pas être pris de court. Les bombes, les cercles, les cartons, une ou deux poches à douille, etc. Le biscuit, la crème chantilly dans un bol, les meringues, les fruits détaillés, les pièces décoratives en chocolat, etc.
Effet visuel gourmand
Le choix du biscuit a son importance : « On préfère les biscuits qui restent souples après le passage au froid, légèrement croquants mais pas difficiles à découper. C’est le cas de la dacquoise aux amandes, noisettes ou coco, du biscuit joconde également. Pour le vacherin, en revanche, la meringue française ramollira moins ». Pour garantir l’effet visuel d’un dessert glacé très gourmand, il conseille de déposer de la chantilly jusqu’aux bords afin de masquer les arrêtes. Et quand il y a deux parfums de glace, de placer la couleur foncée sur le dessous et la couleur claire sur le dessus. « A peu près tous les entremets et desserts peuvent se décliner glacés », assure Jérôme Cellier. Le mille-feuilles, le Paris-Brest, les éclairs, macarons et tiramisu glacés sont très tendance. Il n’y a pas de limite à l’imagination.
