À l’occasion d’une immersion de trois jours à laquelle nous avons participé aux côtés d’artisans boulangers, de formateurs, de chefs cuisiniers Meilleurs ouvriers de France, Meilleurs apprentis de France et d'autres acteurs du secteur, Puratos a dévoilé sa bibliothèque de levains (plus d’une centaine y sont entreposés, notés et analysés) aux compositions et origines diverses provenant du monde entier.
Karl de Smedt, le doyen, a lancé ce projet de rassembler ces levains pour les analyser, en garder une trace et pour en savoir plus sur ce produit vivant. Telle une enquête, à travers ses voyages, sa quête des levains le conduit à rencontrer celles et ceux qui les utilisent pour des préparations traditionnelles (de la pizza à Seattle, à l’Arakoy en Turquie). Ces voyages et les recettes sont compilés dans un vlog* amélioré, disponible sur YouTube.
Ouvrir les horizons de la fabrication
Sur place, un musée du pain et du levain permet de retracer toute l’histoire de la fermentation et de la fabrication. La nouveauté ? Il est désormais possible, en ligne, d’ajouter son levain sur la plateforme Questforsourdough, sur laquelle tout le monde peut renseigner le nom, la composition ainsi que les conditions de rafraîchis, la couleur, l’odeur, le goût et les fabrications auxquelles il a été incorporé. Ce sont près de 2 600 levains qui sont renseignés par des gens du monde entier.
Au-delà de garder en mémoire son ou ses levains, l’intérêt est de découvrir d’autres levains, d’autres expérimentations. Dans la bibliothèque, on retrouve, par exemple, des levains démarrés à partir de fèces de vache (leurs estomacs permettent la digestion des grains), de riz, de pois chiches ou encore un autre rafraîchi aux œufs et au citron vert…
La quête du levain, c’est découvrir que deux levains démarrés à des endroits différents de la planète, mais à la même altitude génèrent l’activité d’une même bactérie, par exemple (en l’occurrence à 1500 m de haut, on retrouve la Torulaspora delbrueckii).
Cette quête ne fait que commencer et une prochaine usine s’ouvrira dans les Vosges où il sera possible de personnaliser son levain.
* Vlog : blog en vidéo. Exemple sur YouTube.
