Nouveautés (Sirha) La collection Automne-Hiver 2021/22 de La Compagnie des Desserts baisse le taux de sucre et l’indice glycémique

La Compagnie des Desserts s’engage dans le « SUCRE POSITIF® ».

Cette démarche consiste à diminuer le sucre blanc raffiné ou à le remplacer par des matières premières brutes, riches en fibres et en vitamines.Le « SUCRE POSITIF® » répond parfaitement à ces nouvelles tendances (dont parle Fabrice Danniel dans son interview à relire ici), en augmentant le plaisir et la gourmandise, toujours au centre de nos préoccupations et de nos innovations.

Dans le cadre de cette démarche, les chefs glaciers en R&D ont ainsi travaillé sur une liste d’ingrédients la plus courte possible pour obtenir un sorbet Framboise avec plus de 80% de fruits et uniquement 3 ingrédients naturels :

- Le fruit : 80,2% de framboises provenant des montagnes. Pour cette recette, deux variétés dont les saveurs s’accordent parfaitement ont été mélangées : la framboise Mecker et la framboise Williamette. On obtient un équilibre parfait entre fruité et acidité avec une légère note boisée.

- Le sucre : Le sucre stimule la saveur du fruit. Techniquement, il apporte de la souplesse au sorbet ainsi qu’une meilleure résistance thermique.

- Les fibres végétales : Naturelles, elles sont indispensables pour réduire la vitesse d’absorption des sucres et glucides dans l’organisme. Elles ont également une fonction texturante pour les glaces.

L’autre recette : un sorbet Figue miel

IDÉES D’ASSOCIATION :

- Plat salé : tranche de foie gras poêlé et sa boule de sorbet Figue miel

- Fromage : Tranche de pain moulé, figue et amande, chèvre cabécou et bille de sorbet figue miel

- Dessert à emporter : panier, 1 boule de sorbet Figue miel, 1 boule de crème glacée Crème brûlée et décoration.

La collection compte également des pâtisseries avec un indice glycémique bas :

- Carrément Chocolat :

Il s’agit d’un entremet à la recette tout chocolat avec un indice glycémique bas (entre 30 et 60).

- Base de brownies chocolat 70% (sans farine)

- Ganache montée chocolat au lait

- Noisettes torréfiées

- Décor chocolat

- Tartelette Rondement citron :

Grand classique de la pâtisserie française, nos chefs pâtissiers ont revisité la tarte citron avec un indice glycémique bas (entre 30 et 60) :

- Pâte sablée utilisant des farines complètes riches en fibres.

- Crémeux citron, fondant en bouche.

Une gamme de pâtisseries festives :

- le soufflé banoffee, la bûche design framboise nougat et le chou praliné signé Philippe Urraca

Une gamme de pâtisseries pour la restauration à table ou au comptoir :

- les paniers aux fruits ou à personnaliser, les succès, les cookies à la française, les finger cakes, les choux à la crème.