Régie par la charte « Farine et pains bio issus de variétés de pays cultivées en Provence », la marque Blé paysan bio vise à promouvoir la filière auprès des consommateurs. Elle a rassemblé différents acteurs publics et privés* réunis par l’envie de protéger l’environnement (en reconstituant le terroir par des variétés adaptées), préserver la qualité de vie des agriculteurs et assurer une alimentation plus saine. Elle a fait l’objet d’un programme expérimental de cinq ans démarré dès la semence, et conduit au lancement d’un pain bio typiquement provençal.
Le logo de la marque Blé paysan bio, qui promeut une agriculture plus saine. Agribio 04
Ce projet a été mené en trois étapes : la sélection et la culture des blés adaptés aux conditions climatiques provençales (étude du comportement agronomique de 25 à 30 variétés paysannes et modernes de blé tendre bio, en particulier sur leur capacité de résistance au stress hydrique), l’étude de leur comportement en panification et la recherche des techniques boulangères les plus adaptées et enfin, la caractérisation nutritionnelle et organoleptique des pains issus des variétés paysannes.
Typicité gustative des pains
Au terme de ce programme expérimental, sept variétés paysannes ont été retenues (lire l’encadré). Elles ont été choisies après des études menées sur le plan nutritionnel (teneur en fibres, fer, zinc, calcium, potassium, magnésium, vitamines B1, B2 et E) en fonction du procédé de mouture utilisé par les meuniers locaux. « Les variétés paysannes ont une légère tendance à avoir une teneur moyenne en minéraux supérieure aux variétés modernes (+20 % environ), une tendance à confirmer par des analyses complémentaires […]» avec une particularité pour le Barbu du Roussillon qui « enregistre des taux en minéraux bien au-delà des moyennes globales, toutes variétés confondues. » Des résultats variables selon le procédé de mouture choisi, le fractionnement sur meule étant retenu car il « conservede façon significative beaucoup plus de magnésium et de zinc que la mouture sur cylindres (+30 %) […] » et produit des farines plus riches en amidon endommagé et en fibres. Les essais en panification (utilisation exclusive de levain naturel, fermentation longue), suivis de tests organoleptiques, ont permis d’identifier une typicité gustative des pains élaborés à partir des blés paysans cultivés en Provence, marquée par des goûts récurrents d’épices (vanille ou cannelle). « Les pratiques agricoles et le stress hydrique caractéristiques de la Provence agissant comme exhausteur de goût sont des pistes explicatives de cette typicité », expliquent les chercheurs.
La charte a conquis des artisans boulangers de la région. Agribio 04-1000x562.jpg)
Autant de données pointues qui ont défini les contours de la charte, qui a séduit pour l’heure une dizaine d’artisans boulangers locaux. Elle permet ainsi d’encadrer la réglementation, l’origine et l’identification des semences, la traçabilité du grain tout au long des différentes étapes de sa transformation, la garantie du produit et les prix de rémunération des produits et de valoriser le terroir local à travers un pain (a)typique.
* Partenariat entre le Parc naturel régional du Luberon (Vaucluse), l’Association des producteurs en agriculture biologique des Alpes-de-Haute-Provence (Agribio 04), l’Institut du végétal (Arvalis), l’Institut technique de l’agriculture biologique (Itab), les Moulins Saint-Joseph à Grans (Bouches-du-Rhône) et Moulin Pichard à Malijai (Alpes-de-Haute-Provence) et les boulangers partenaires.
