C’est sans doute la famille de pâtisseries américaines qui connaît la plus forte attractivité chez les consommateurs. Les boutiques spécialisées se multiplient jouant sur des visuels toujours plus ludiques, détonants et gourmands.
Le donut appartient à la catégorie des produits à pâte levée. Sa fabrication, semblable aux procédés de panification, le rapproche des beignets et brioches. « Pour un artisan rodé à l’art de la brioche, réaliser de délicieux donuts frais sera un jeu d’enfant ! », estime Alexandre DESCHAMPS, Application Specialist Pâtisserie Américaine chez Dawn Foods.
Fabrication du donut
Le choix du matériel est aisé car la différence majeure de la production de donuts par rapport à la brioche est la cuisson en friteuse. Les premières étapes sont en revanche très similaires puisque l’on utilisera un pétrin spirale, un laminoir et une chambre de pousse.
Dawn Foods met à disposition des artisans une préparation en poudre à remettre en œuvre avec de l’eau et de la levure boulangère et propose un réel suivi technique pour faciliter l’appropriation de ce procédé.
« La température de l’eau est un vrai facteur de succès, indique Alexandre DESCHAMPS, il faut travailler avec une eau très froide car c’est elle qui va réguler le pétrissage. »
On commence par un premier pétrissage court des ingrédients en vitesse lente, c’est le frasage, suivi d’un second plus long en vitesse rapide. A l’issue du pétrissage, deux indicateurs clés permettent de contrôler la pâte : sa température et le réseau de gluten qui doit être bien formé. Pour ce dernier point, une partie de la pâte est prélevée et on l’étire entre ses mains pour vérifier son élasticité jusqu’à obtention d’un voile fin et résistant : si le voile ne se déchire pas, le réseau de gluten est parfait.
La pâte est ensuite étalée avec la paume des mains et recouverte pour reposer. Elle doit ensuite être étalée au rouleau ou au laminoir sur l’épaisseur souhaitée puis recouverte pour reposer à nouveau.
Vient alors l’étape du façonnage à l’emporte-pièce avant de placer les donuts en chambre de pousse.
La dernière étape est la friture, extrêmement rapide : 1 minute par face.
Une fois refroidi le donut est prêt à être décoré. « Il garde son moelleux 24 heures et peut de fait être cuit la veille», confie Alexandre DESCHAMPS. « Congelé nature ou décoré, il permet également de ne décongeler que la quantité nécessaire aux ventes ».
Choix de l’huile
Le choix de l’huile de friture est fondamental dans la réussite des donuts.
L’histoire Dawn Foods a débuté avec les donuts. Voilà 100 ans que l’entreprise construit son expertise pour conseiller au mieux ses clients. Malgré le recours controversé à l’huile de palme, elle reste à date la meilleure solution de friture car elle pénètre moins qu’une autre huile pendant la cuisson.
Un support de créativité
Déjà savoureux nature, le donut est une vraie invitation à la créativité. Il permet une infinité de variantes signatures en jouant sur les formes, formats, fourrages, glaçages et décorations que propose également le fabricant Dawn Foods pour accompagner ses clients sur toutes les étapes de confection.
S’appuyant sur des analyses du marché et des tendances et sur son expertise du donut, Dawn Foods a mis au point une courbe de maturité des saveurs afin d’aider à choisir les parfums à proposer dans leur assortiment.
L’industriel propose même une version vegan non aromatisée qui permet non seulement de séduire davantage de client mais aussi d’élaborer des versions salées !
Retrouvez plus d’informations sur les mixes donuts sur www.dawnfoods.com
