Après une disparition de cinq ans, le célèbre Figolu a fait un retour médiatisé dans le commerce au printemps, suite à la mobilisation de ses fans. À revisiter artisanalement, ce biscuit culte à base de pâte de figues ne connaît pas de saison, contrairement à tous les produits à base de fruits frais, à choisir à bonne maturité, souples et parfumés, pour un maximum d’arômes.
Spécialité estivale, la figue se décline en de très nombreuses variétés, avec des nuances de saveurs et de couleurs, du blanc au noir. Certaines, précoces, sont récoltées dès juin-juillet, l’essentiel de la production arrivant sur les étals à partir de la fin août, à l’instar des fameuses figues (AOP) violettes de Solliès, réputées pour leur sucrosité et leur texture délicate, aux jolis grains fondants en bouche.
Chausson feuilleté
Sous-chef pâtissier au Park Hyatt Paris Vendôme, sous la direction de Jimmy Mornet, Tarek Ahamada l’utilise « crue, rôtie à l’assiette ou en purée de fruit, avec une chair juste relevée d’un trait de citron ou d’une touche de framboises, cassis ou mûre ». Et de souligner « la fragilité de la figue, complexe à travailler du fait de son humidité ».
Afin de faciliter son usage, en tarte par exemple, le pâtissier n’hésite pas à gélifier légèrement la chair pour lui éviter de « mouiller » à l’excès le fonds de pâte sucrée. Pour prolonger l’été, la figue se décline en sorbet ou en glace, associée par exemple à de la ricotta chez Crème à Vincennes (Val-de-Marne). On la retrouve aussi en viennoiseries façon spirale, muffin, strudel ou chausson d’automne ultra-attractif chez Utopie Paris, avec une pâte feuilletée garnie d’une crème infusée à la fleur de figuier et de morceaux de figues moelleuses. Toujours dans la capitale, le boulanger de la Tour en livre une version légèrement caramélisée à la cassonade.
Figues-foie gras
La figue fonctionne encore confite, en confitures, corsées de lavande, vanille ou gingembre (entre autres épices) ou en chutneys. Au fournil, elle se marie volontiers à des graines et fruits secs (noix, noisettes, amandes, etc.) pour des pains gourmands (tradition, complet, seigle, à la châtaigne, etc.), à déguster en mode sucré au goûter ou salé au déjeuner. Selon son envie du jour, on peut y ajouter des raisins, des abricots, voire de la pomme, pour un subtil mariage de saveurs.
En snacking, la figue fait des étincelles avec du fromage (chèvre ou bleu) et de la charcuterie, type jambon cru, dans une salade, un sandwich ou simplement en tartine, à servir à l’assiette avec des pignons, de la mâche ou de la roquette et un filet de miel, voire une tranche de foie gras pour les jours de fête.
Et ce précieux mariage fonctionne également en macaron sucré-salé, à ajouter à sa carte de fin d’année !
La figue se décline en pains spéciaux pour des tartines sucrées/salées, du petit-déjeuner au dîner. © DR
