Le levain : conseils en vidéo par Christel Régis

« J’ai une approche empirique du levain. » Dans sa boulangerie, Perséphone, située dans le 12^e arrondissement de Paris [qui a fermé depuis pour rouvrir en Haute-Savoie, NDLR], Christel Régis utilise uniquement des farines brutes, essentiellement écrasées sur meule de pierre.

Elle fait ses propres mélanges de farines et de sons, ainsi que ses bouillies céréalières, ce qui donne des pains aux goûts assez personnalisés.

Les fermentations varient de vingt-quatre à quarante-huit heures afin de développer les saveurs et de les rendre plus digestes, ce qui est très apprécié par sa clientèle.

Pour en savoir plus sur sa boulangerie et son travail, le reportage complet ici