Pour 2 tartes (6 personnes)
Meringue
- 100 g de blancs d’œufs
- 100 g de sucre semoule
- 8 g d’acide citrique
- 100 g de sucre glace
Dans la cuve d’un batteur muni d’un fouet, montez les blancs d’œufs avec le sucre et l’acide citrique.
Ajoutez le sucre glace.
Mélangez à l’aide d’une maryse.
Mettez la meringue dans une poche munie d’une douille unie.
Pochez-la en boules pointues en formant un cercle sur une plaque de cuisson recouverte d’une toile Silpat® légèrement graissée ou d’une feuille de papier sulfurisé.
Veillez à ce que les boules de meringue se touchent les unes les autres.
Répétez l’opération pour la seconde tarte.
Faites cuire au four à 80 °C pendant 2 heures minimum.
Laissez la meringue refroidir quelque temps.
Puis décollez-la de manière délicate. Retournez-la.
Creusez la base des boules de meingue à l’aide d’un outil multi-usages Dremel® (disponible dans tous les magasins de bricolage).
Crémeux citron
- 80 g de jus de citron jaune
- 90 g d’œufs
- 80 g de sucre semoule
- 7 g de masse gélatine (réalisée avec 1 g de gélatine en poudre et 6 g d’eau)
- 130 g de beurre
Portez le jus de citron à ébullition.
Puis faites cuire comme une pâtissière avec les œufs et le sucre.
Ajoutez la gélatine à chaud.
Laissez le mélange descendre à 40 °C.
Puis mixez le tout avec le beurre.
Réservez au froid dans une poche munie d’une douille unie de 5 mm de diamètre.
Citron confit
- 100 g de zestes de citron
- 150 g de sucre semoule
- 450 g de jus de citron
Blanchissez les zestes de citron en les plongeant quelques instants dans une casserole d’eau bouillante.
Répétez l’opération 3 fois.
Ajoutez le sucre et le jus de citron.
Laissez confire à feu très doux pendant 3 heures.
Passez au Thermomix®, puis au tamis.
Réservez l’ensemble des ingrédients dans une poche.
Mini-sablés
- 50 g de beurre
- 30 g de sucre glace
- 30 g de poudre d’amandes
- 90 g d’œufs
- 110 g de farine
- Sel
Dans la cuve d’un batteur muni d’une feuille, mélangez tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une consistance homogène.
Étalez au laminoir à 2 mm d’épaisseur.
Puis laissez reposer au réfrigérateur pendant environ 2 heures.
À l’aide d’un emporte-pièce de 1 cm de diamètre, détaillez des sablés ronds.
Faites-les cuire à 145 °C entre deux toiles Silpain® (ou deux plaques du four recouvertes de papier sulfurisé) pendant 12 à 14 minutes environ jusqu’à l’obtention d’une belle coloration.
Chantilly coco
- 50 g de crème liquide
- 75 g de lait de coco
- 5 g de sucre glace
- 100 g de mascarpone
Dans la cuve d’un batteur muni d’un fouet, montez en chantilly tous les ingrédients.
Réservez le tout au froid dans une poche munie d’une douille unie de 5 mm de diamètre.
Finition et dressage
- Suprêmes de citron vert
- Lemon cress (facultatif)
- Zestes de citron vert
Sur une assiette, disposez la meringue pointes en bas.
Remplissez les trous en alternant avec le crémeux citron, la chantilly coco et le citron confit.
Puis disposez quelques mini-sablés.
Recouvrez-les de crémeux citron et de chantilly.
Remettez quelques petits sablés.
Décorez le tout de suprêmes de citron vert, de pousses de lemon cress, de zestes de citron vert râpés à la Microplane®.
Parsemez de points de citron confit.
* Recette extraite du livre de Julien Dugourd « Mes pâtisseries, mon parcours, ma résilience », éditions de La Martinière.
