Gavotte au lait de riz

- 100 g de lait de riz

- 20 g de beurre Condé/Vire

- 80 g de sucre

- 30 g Isomalt

- 30 g de farine

- 40 g de blancs d’œufs

Faire bouillir le lait, le beurre, le sucre et l’isomalt dans une casserole. Verser sur la farine dans un cul de poule et mélanger. Recuire à ébullition pendant 2 minutes. Débarrasser, laissez refroidir et ajouter les blancs d’œufs. Etaler sur Silpat avec chablon et cuire 6 min à 165°C.

Riz soufflé

- 55 g de riz rond

- 500 g d’huile de friture

Cuire dans une casserole le riz 25 min à ébullition. Une fois cuit, égoutter le riz puis l’étaler sur une plaque avec papier et sécher à 100°C pendant 1h. Une fois sec, frire le riz dans l’huile. Et débarrasser sur papier absorbant.

Riz au lait

- 700 g de lait

- 400 g de crème Excellence 35% MG Elle & Vire

- 50 g de riz rond Carnaroli

- 45 g de jaunes d’œufs

- 35 g de sucre

- 1 gousse de vanille

Faire bouillir le lait, la crème, et la vanille. Ajouter le riz et cuire 15 minutes. Chinoiser le riz et récupérer le jus de cuisson et mettre de côté 300 g pour le crémeux. Blanchir jaune et sucre et ajouter le lait de cuisson du riz et cuire comme une crème anglaise. Puis la verser sur le riz au lait une fois cuite.

Crémeux riz

- 300 g de jus de cuisson de riz au lait

- 3 g de pectine X58

- 36 g de sucre

- 48 g de jaunes d’œufs

- 25 g de lie de saké

Mélanger le sucre et la pectine. Verser le lait de cuisson sur les jaunes et le lie de saké. Chauffer l’ensemble à 30°C, incorporer mélange sucre et pectine et cuire à 83°C. Une fois cuit, chinoiser, mixer et mouler. Congeler et ensuite détailler à la forme souhaitée.

Blanc vapeur gin

- 300 g de blanc

- 45 g de miel de fleur

- 4,5 g de blancs d’œufs séchés

- 1,5 g de xanthane

- 89 g de purée de citrons jaunes Les vergers Boiron

- 23 g de gin de «Paris»

Monter tout les ingrédients ensemble au fouet. Verser sur cadre en silicone et cuire au four vapeur 3 min à 85°C. Vaporiser le mélange citron et gin en sortie de four sur les blancs d’œufs cuits. Faire refroidir et détailler à l’emporte pièce.

Vaporisation pour les blancs

- 20 g de gin de «Paris»

- 20 g de purée de citrons jaunes Les vergers Boiron

Sorbet mandarine

- 500 g de purée de clémentines corse Les vergers Boiron

- 90 g de sucre

- 69 g de super neutrose

- 30 g de glucose atomisé

- 50 g de pulpe de citrons jaunes Les vergers Boiron

- 50 g d’eau

- 1 zeste de mandarine

Mélanger dans une casserole la moitié de la purée de mandarine, de l’eau et de la purée de citron et tiédir à 35°C. Puis ajouter les poudres préalablement mélangées et cuire jusqu’à ébullition. Mixer, puis ajouter le zeste de mandarine. Congeler puis pacosser. Mouler puis congeler. Détailler à la forme souhaitée.

Gel népita

- 63 g de purée de citrons jaunes Les vergers Boiron

- 63 g d’eau

- 16 g de sucre

- 1 g d’acide citrique

- 3 g d’agar-agar

- 40 g d’huile de népita

- 1 botte de népita

Mélanger sucre, acide citrique et agar agar. Dans une casserole, mettre le jus de citron, l’eau et les poudres. Puis cuire jusqu’à ébullition pendant 3 minutes. Une fois froid, mixer avec l’huile de népita et la népita fraîche.

Gelée de lait de riz

- 200 g de lait de riz

- 13 g de sucre

- 2 g d’agar-agar

- 16 g de masse gélatine

- 13 g de lie de saké

Faire bouillir le lait de riz, le saké, le sucre et l’agar pendant 3 minutes. Chinoiser sur la masse gélatine et verser sur une plaque. Une fois froid détailler à la forme souhaitée.

Agrumes frais

- 5 mandarines

- 2 citrons caviar

Détailler les segments de mandarine et tailler les citrons caviar.

Finition

- 1 botte de népita

Dressage

Mettre le gel de népita dans l’assiette avec l’aide chablon.

Poser sur le gel 5 morceaux de mandarine, du citron caviar et des pousses de népita.

Poser le blanc et détailler l’intérieur du blanc.

Ajouter le riz au lait à l’intérieur.

Mettre le gel dessus avec du citron caviar et le riz soufflé et recouvrir avec un voile de gelée de riz. Ajouter le sorbet par dessus et ensuite la tuile gavotte.

Poser le crémeux par dessus et terminer en ajoutant la dernière tuile.