Difficulté à recruter d’un côté et flambée des coûts de l’autre. Depuis plusieurs mois, les artisans sont confrontés à une double problématique, sociale et économique, impactant leurs performances. Dans ce contexte, il est parfois dur de continuer à innover et à prendre du recul pour adapter son offre aux saisons, aux tendances et aux attentes de sa clientèle.
Cette dynamique est pourtant essentielle pour maintenir son attractivité. Afin de gagner en productivité et en rentabilité, de nombreux artisans ont recours à des produits semi-finis, encore appelés solutions de facilitation ou aides culinaires. Autant de termes qui désignent un très large éventail d’ingrédients, plus ou moins transformés. Côté snacking salé, cela va des charcuteries et fromages prétranchés aux sauces, confits et autres galettes de légumes/céréales.
Côté sucré, il existe de multiples solutions de décors, glaçages, fourrages, aromatisation, telle que des nappages, pralinés, pâtes, coulis ou purées de fruits, aux listes de composants plus ou moins courtes suivant les références et les fournisseurs, dont certains apparaissent dans notre rubrique “focus fabricant “.
Dans une logique de service, ils accompagnent leurs clients avec des suggestions d’applications et des recettes pas à pas, pour une remise en œuvre et un usage optimisés de leurs produits, à la régularité optimale. Simples à utiliser, voire prêts à l’emploi, « ils facilitent la fabrication au quotidien, sans rogner sur la qualité et la créativité », assure Julie Kochersperger, cheffe de marques ancel, Braun et Moench (groupe Condifa).
Recourir à ce type d’ingrédients de préparation ou de facilitation n’induit pas nécessairement une remise en question de son positionnement artisanal. Si leur usage offre gains de temps et de praticité, il n’exclut pas une part de personnalisation pour les transformer et les adapter à sa sauce. Par exemple, «libre à chaque artisan de s’approprier notre pur beurre de cacahuète crunchy pour des applications crues et cuites, en décor sur un cheesecake ou en incorporation dans une crème pâtissière », indique Émilie Blaschyk, responsable activation France chez Dawn Foods (lire en pages précédentes). Polyvalent, ce produit se prête même à des applications salées, en sauce ou en marinade asiatique.
Parfumer le beurre, agrémenter les sauces
Dans le même esprit de différenciation, la boulangerie Credo, à Toulouse, parfume le beurre de ses sandwichs avec du ketchup, des herbes ou du citron, pour un gain en termes de saveurs et d’originalité. La démarche vaut pour les tartinables et les sauces prêtes à l’emploi, à mélanger (mayonnaise-ketchup, par exemple) et/ou à relever avec des ingrédients de saison et des condiments de son choix (épices, pickles [lire à ce sujet le cahier snacking sur les assaisonnements, LT 344]).
Les nappages et garnitures aux fruits, au caramel ou au chocolat, permettent de facilement renouveler sa gamme de desserts, sur une même base de tartelette, de verrine ou de cake maison. Un topping au pralin, un fourrage exotique, un glaçage façon rocher, peuvent rendre premium une viennoiserie ou une pâtisserie classique, type éclair, muffin ou financier, à proposer en formule snacking. Ce qui n’empêche pas les artisans d’utiliser des produits frais par ailleurs, comme des pommes ou des poires pour des chaussons à la compote faite maison, ou des viandes à mariner-confire pour des sandwichs d’exception.
Lors du dernier Sandwich & Snack Show en avril, Julien Gantheret, cofondateur de Gallika (street food grecque), observait que « premiumisation ne veut pas dire élitisme », tandis que Jérémy Cerceau (Food Mood Consulting, ex-Maison Kayser) insistait sur « la nécessité de multiplier les temps de consommation pour vendre toute la journée ».
Personnaliser les formules
Dans cet objectif, une première piste consiste à proposer (et à facturer) des options aux clients pour personnaliser leurs repas ou formules snacking, augmentation du panier moyen à la clé. Autre suggestion : la création d’un corner épicerie dans votre établissement, avec des produits sucrés et salés (confitures, pâtes à tartiner, snacks, terrines), maison ou en revente.
Car rien ne vous empêche de fabriquer vos propres produits semi-finis — une recette signature a minima, comme une tartinade, à intégrer à vos bowls, sandwichs, salades… et à proposer en dips à emporter pour les apéros et pique-niques d’été. Fondateur de la boulangerie-pâtisserie Panade (Paris 15e), le (Top) chef Merouan Bounekraf y vend ses “thonpenades” (tapenade au thon) et autres “arthonchaunades”, coproduites avec la conserverie corse Mare & Gustu.
De fait, tous les produits semi-finis sont loin d’être industriels. Des artisans, locaux notamment, proposent des ingrédients pouvant entrer dans la composition de recettes snacking, à l’instar des légumes fermentés du Labo Dumoulin (Bas-Rhin). Des partenariats à valoriser dans son magasin, en nommant ses fournisseurs, voire en proposant des dégustations communes.
Là encore, la démarche relève de la gestion de gamme, associant une recette premium, à forte valeur ajoutée en termes de goût et d’image, avec des produits plus conventionnels et meilleur marché en entrée de gamme. « Anticiper ses achats permet d’être proactif en la matière. Le but n’est pas forcément d’aller au moins cher. Choisir de meilleurs ingrédients, mieux sourcés, peut être une source de plus-value, avec de la communication et un argumentaire adaptés en magasin », remarque la consultante Camille Royer. L’anticipation permet aussi de mieux gérer les ruptures distributeurs, de bénéficier de meilleurs prix et de sécuriser sa production.
Enfin, les artisans eux-mêmes se font parfois fournisseurs, à l’instar de la boulangerie Baston, qui fabrique des pains pour ses restaurants voisins à Bordeaux.
