Qu’il soit destiné à des projets alternatifs ou à des boulangeries plus traditionnelles, le four à bois suscite un regain d’intérêt. Cependant, le choix de ce mode de cuisson ancestral a des impacts importants à considérer pour le fonctionnement du fournil.
« Le four à bois, c’est selon moi un choix de vie, souligne Guillaume Etlin, chef boulanger expert en pain au levain et en panettone, également formateur chez BRO (Bread Revolution Organization). C’est une volonté presque politique — attachée à des convictions personnelles —, ou marketing, visant à raconter une histoire au consommateur. Mais c’est un choix qui peut être assez violent pour les boulangères et boulangers parce qu’il y a de la chauffe à prévoir. Cela augmente l’amplitude horaire. Et, bien souvent, il n’y a pas de tapis enfourneur. On ne choisit jamais le four à bois pour son efficacité. »
Par ailleurs, la surface de cuisson est généralement plus faible que ce qui peut être proposé par des fours conventionnels sur plusieurs étages. Cela implique donc une organisation de l’activité différente et impose aussi de bien choisir dès le départ la capacité de son four et sa technologie.
Le choix affectif d’une énergie peu coûteuse
« Le choix du four à bois est aussi lié à une envie de se faire plaisir. Il y a quelque chose d’incomparable, que l’on ne saura jamais mesurer, c’est l’émotion, le côté affectif, vivant du feu », éclaire sous un autre angle Sylvain Pesce, codirigeant de la Manufacture française des fours à bois (Ephrem).
« Le choix du four à bois, c’est aussi souvent la suite logique pour des professionnels s’attachant à travailler sur levain, avec des farines moulues sur meule de pierre. Car sa cuisson à chaleur tombante permet vraiment de sublimer tout ce travail », ajoute Christelle Martein, la directrice marketing et commerciale des fours français Le Panyol.
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En outre, la cuisson au bois valorise une énergie parfois presque gratuite et renouvelable, notamment lorsque l’on se situe à proximité d’un gisement, ce qui n’est pas négligeable étant donné les budgets d’électricité ou de gaz de certaines boulangeries.
En revanche, il est évidemment plus compliqué d’adopter ce type de cuisson en ville en raison des difficultés d’approvisionnement, de stockage, et de la réglementation au sujet de l’évacuation des fumées.
Un four de masse qui restitue la chaleur
La masse réfractaire du four est un point clé en matière d’efficacité mais également de qualité des produits obtenus. « Plus on a de masse, plus on va garder la chaleur et effectivement pouvoir enchaîner les cuissons sans relancer de chauffe », explique Guillaume Etlin.
En matière de four à bois, on distingue ainsi les fours de masse qui font plusieurs — voire plusieurs dizaines — de tonnes, de certains fours légers avec une inertie beaucoup moins forte et ne dépassant généralement pas les deux tonnes.
« Dans les fours à bois de masse, la cuisson se fait à la chaleur tombante. On chauffe d’abord les parois et la masse du four. C’est cette chaleur emmagasinée dans les matériaux réfractaires qui va ensuite cuire le pain. La chaleur sera rediffusée de façon lente et très progressive. Certains fours de masse régulièrement réchauffés pour des fournées quotidiennes ne descendent jamais en dessous des 200 °C », détaille Christelle Martein, dont l’entreprise exploite depuis deux cents ans la même source d’argile réfractaire.
Un gain en termes de goût qui nécessite un apport en humidité
Sur le plan gustatif, « il faut reconnaître que la cuisson au four à bois produit une caramélisation des croûtes assez intéressante, différente de celle obtenue dans les fours électriques, constate Guillaume Etlin. Cela n’est pas lié à la fumée, mais réellement à la manière dont la chaleur rayonne, de façon très homogène. »
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Dans un four à bois de masse, « le développement alvéolaire est fabuleux. Il ne faut pas oublier aussi que cuire au feu de bois, c’est cuire avec une énergie qui dégage une certaine humidité, bénéfique, parce que le bois — par définition — contient un peu d’eau », ajoute Sylvain Pesce. Néanmoins, des systèmes de buées ou d’humidification méritent d’être prévus, à moins d’assumer les croûtes généralement assez pâles obtenues avec ce type de cuisson.
La chauffe : via un gueulard ou directe ?
Il existe globalement deux systèmes pour la chauffe d’un four à bois de masse. « Soit on crée un foyer directement sur la sole de cuisson et on retire le brasier avant d’enfourner, explique Christelle Martein. Soit le feu est réalisé dans un foyer séparé avec un gueulard qui va projeter la flamme sur les murs de la chambre de cuisson. »
Il existe des fours où le feu se fait sous la sole. Il est alors entretenu en même temps que le pain cuit. Ce système ne peut cependant pas profiter de l’appellation cuisson au feu de bois, car la flamme n’entre pas en contact avec la chambre de cuisson.
« Le maître mot de la cuisson au feu de bois, c’est l’adaptation en permanence. [...] Quand on enfourne, il faut prendre en compte le fonctionnement de la chaleur tombante. Selon les types de pains produits, on va enfourner d’abord les plus petits, puis les plus gros, ou inversement. Il y a aussi la qualité du bois ou la météo qui peuvent jouer sur le tirage… On revient à des choses beaucoup plus manuelles et sensibles », constate Christelle Martein.
Chambres de pousse ou chambres froides peuvent aider à mieux organiser son travail. Les fabricants proposent également des technologies susceptibles d’accroître l’efficacité des fours, comme la sole tournante. « On peut s’adapter à des modèles de boulangerie intensive et à de grosses capacités, par exemple en installant des fours multiples, confirme Sylvain Pesce. L’adoption du four à bois n’est pas du tout contradictoire avec un projet financièrement abouti et rentable, bien au contraire. »
