“Conformément à la règlementation, la dénomination ‘sirop’ est réservée aux produits concentrés et aromatisés obtenus par dissolution de matières sucrantes glucidiques dans l’eau”, rappelle le Syndicat français des sirops.
Et de préciser en ligne : “La teneur en matière sucrante et en jus de fruits est réglementée pour les sirops produits en France et destinés au marché français afin de garantir une qualité optimale des produits : les dénominations ‘sirop de fruits’ ou ‘sirop au jus de fruits’ sont réservées aux sirops contenant au moins 10 % de jus de fruits, 7 % pour les jus d’agrumes ; les sirops doivent comporter au moins 55 % de matière sucrante (sucre blanc, sucre raffiné, dextrose, sucre caramélisé, miel, etc.), 50 % pour les agrumes ou si la matière sucrante est du fructose”.
Agent de conservation, le sucre confère aux sirops leur goût et leur viscosité.
La mixologie se démocratise
Historiquement, le mot “sirop” provient du latin sirupus, désignant une boisson à base de dissolution sucrée et aromatisée de diverses substances : au 18e siècle, essentiellement des fleurs et des plantes, comme la rose ou le sureau.
La gamme de parfums disponibles – obtenus par macération, par décoction ou par adjonction de préparations aromatiques (extraits de plantes, huiles essentielles, infusions, eaux de fruits, jus concentrés) dans le sirop de sucre initial, aussi appelé “sirop simple” ou “sirop blanc” –, va vite s’élargir.
Aujourd’hui, une entreprise comme Monin, fondée en 1912 à Bourges, compte plus de 120 références, à consommer diluées dans des boissons (eau – gazeuse ou non –, laits, sodas, alcools, etc.), à hauteur d’environ un volume de sirop pour huit de liquide.
Aux classiques sirops d’orgeat, de fraise ou de grenadine, s’ajoutent désormais des versions aux arômes naturels de noisette, de vanille ou de noix de coco, plébiscitées par les amateurs de thés et de cafés gourmands.
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Le développement des coffee shops a en effet démocratisé la mixologie (art d’associer des goûts et des textures dans les breuvages) jusque dans les boulangeries-pâtisseries-salons de thé, invités à diversifier et à personnaliser leur carte de boissons chaudes et fraîches avec des ajouts de sirops, à proposer en extras pour de la vente additionnelle.
Sur son site et sa chaîne YouTube, Monin diffuse des tours de main de ses experts boissons, à l’instar de Raphaël Duron, qui conseille de mélanger 30 ml d’expresso, 150 ml de lait chaud mousseux et 20 ml de sirop Monin saveur pop-corn, pour un latte viennois original.
Aides culinaires en nappage, enrobage, fourrage, imbibage, glaçage, finition
Au-delà des dosages à respecter, les recettes comportent un déroulé à suivre, gage d’homogénéité et d’esthétisme des boissons. En vogue, la création de strates ou superposition de couches (layering, en anglais), joue notamment sur les différences de densité – les liquides plus épais devant être versés en premier – et de coloration.
Illustration avec le sirop saveur chocolat ruby, l’une des dernières nouveautés Monin.
Associant arômes et colorants naturels, la rondeur du cacao et la gourmandise des fruits rouges, il présente une couleur rose profond, pratique pour nuancer une chantilly (comptez 50 ml de sirop pour 250 ml de crème liquide entière), à utiliser en topping de latte.
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Dans le même esprit, les sirops se déclinent en smoothies, granités ou milkshakes (en mixant 20 ml de sirop, 80 ml de lait, 30 g de glace et des glaçons jusqu’à obtention d’un mélange onctueux) ; mais aussi en pâtisserie, viennoiserie, et même en snacking.
Aides culinaires, « les sirops peuvent être utilisés en nappage, en enrobage ou en fourrage. Ils s’intègrent facilement dans les recettes, avant ou après cuisson, en imbibage, en glaçage, en finition ; sachant qu’une légère atténuation des arômes est susceptible de se produire à haute température. Par exemple, un sirop de basilic peut imbiber une génoise ou parfumer une crème, mais aussi apporter une touche aromatique originale, voire une légère sucrosité, et équilibrer ainsi des assaisonnements : vinaigrettes, sauces, marinades », indique Elysa Boffety de la maison Bacanha, dont le catalogue compte 40 sirops bruts.
Et de noter : « Le dosage reste modulable selon les goûts et l’intensité aromatique recherchée. » Attention toutefois à ne pas avoir la main trop lourde, la tendance étant au désucrage en pâtisserie et les sirops modifiant le rapport des consistances dans les recettes , avec un impact sur la structure et sur la texture.
Des solutions techniques existent en pâtisserie
En pâtisserie, le sirop désigne aussi un simple mélange d’eau et de sucre, dont le nom, la texture et l’usage peuvent varier suivant la température.
À 105 °C, on parlera de “petit filet” sirupeux, utilisé pour l’imbibage. À 118 °C, la texture plus dense reste souple : ce “petit boulé” sert à la préparation de la meringue italienne.
Le type de sucre utilisé joue un rôle dans les propriétés des sirops.
Solution technique, le pur sirop de glucose a un impact sur la texture et la stabilité des préparations. « C’est un anti-cristallisant, utilisé en confiserie – dans les caramels, par exemple –, ou même dans les ganaches. En glacerie, il permet d’avoir davantage de souplesse à la congélation, des recettes plus équilibrées, avec un pouvoir sucrant inférieur de 20 à 30 % au saccharose », précise Philippe Depape, chef pâtissier conseil chez Dawn Foods. Là encore, attention au rapport entre les consistances.
