C’est à partir de leurs origines, de leurs voyages, de leurs expériences qu’Anja Seuffert et Olivier Krieg, en couple au fournil et à la ville, ont façonné leur vision du métier et leur concept de boulangerie. «Nous voulions développer une activité la plus artisanale possible, avec des matières premières bio, du levain, peu de mécanisation, des farines atypiques, des produits originaux et des recettes maîtrisées de A à Z ; nous démarquer tout en offrant aux clients des choses saines à un prix raisonnable», expliquent-ils.
Onze ans après leur installation, et deux enfants plus tard, l’objectif est largement atteint, avec en moyenne entre 350 et 500 clients par jour, 28 employés dont eux deux. Car en plus du magasin dans la très touristique cité de Kaysersberg, le couple a ouvert une autre boutique, à Munster, en 2018, à 23 km de là.
L’Enfariné est également présent sur le marché de Colmar. Certains clients n’hésitent pas à faire beaucoup de kilomètres pour s’approvisionner ici. « Pour nous, c’est vraiment le signe d’une réussite. Les gens savent trouver ici de la qualité, avec des pains très digestes, très souples », estime Olivier.
Innover et se différencier
Les deux artisans ont la volonté d’innover. Ils proposent, par exemple, des petits bocaux de fromage blanc-granola à côté des traditionnels croissants et pains au chocolat. « Le fromage blanc provient d’un agriculteur local, précise Anja. Les flocons d’avoine sont faits maison, les rice poppers sont sans gluten, ce qui est une alternative intéressante pour certaines personnes. Les bocaux, en verre, sont consignés contre 2 €. Des clients ont un peu râlé au départ, puis ils se sont habitués. À nous aussi, professionnels de l’alimentaire, d’éduquer les consommateurs pour des pratiques plus vertueuses. »
Pour la partie snacking, il y a cette même volonté d’être différents : « Le porc est mariné à la bière, braisé, avec des épices, détaille Olivier. Pour le classique jambon-beurre, nous utilisons du pain au malt, de la coppa, du beurre poivré. Pour les sandwichs, nous travaillons sur les bonnes associations pain-garniture.»
En cette période automnale, le fournil fabrique ainsi un pain des vendanges dont le levain contient des épices spécifiques. « Il se déguste lors de soirées “vin nouveau” avec des planches fromages-charcuterie. Une tradition locale très appréciée», précise Anja.
Pour la partie desserts, les recettes traditionnelles sont revisitées par une chef pâtissière qui a beaucoup travaillé à l’étranger — telle cette tarte aux figues avec praliné aux noix —, ou proposent des formats différents, comme ceux pour deux personnes.
Un ancien magasin de gravure sur verre
Anja est née en Allemagne. Après des études de droit, elle choisit de bifurquer et, surtout, de voyager. Elle s’oriente vers la cuisine, ce qui lui permet de parcourir le monde. Olivier est originaire de ce petit secteur d’Alsace. Son grand-père boulanger lui a communiqué sa passion. Il passe un CAP de pâtissier, puis un BP de boulanger, et part pour un tour de la planète des pratiques culinaires. Avec Anja, ils s’enthousiasment pour Vancouver, au Canada, ville très cosmopolite, port de marchandises où se côtoient toutes les gastronomies de la Terre.
Alors âgés de 30 ans, Anja et Olivier décident de jeter l’ancre en Alsace après avoir prospecté en Allemagne, puis à Strasbourg. Ils trouvent ce local à Kaysersberg, un ancien magasin de gravure sur verre qu’ils transforment en un lieu de travail vaste, pratique, avec un espace salon de thé et petite restauration.
Du magasin, on peut même voir travailler Charles, boulanger, employé fidèlelà depuis huit ans. Pour Olivier et Anja, cet aspect de leur métier aussi est essentiel : transmettre, faire connaître les bons gestes, apprendre à maîtriser les phénomènes complexes autour du levain et de la fermentation.
