À Paris, niché dans une petite rue à quelques encablures de la place de la République, se trouve une boutique à la façade très épurée, la Chocolaterie William Artigue. Après avoir poussé la porte, saisi d’un léger air frais (la boutique affiche une température de 19 degrés Celsius), une voix nous accueille d’un “Bienvenue” à la chaleur communicative.
Face à nous, deux îlots posés sur de larges pieds en inox se font face. Une scénographie pensée par le maître des lieux. « Je ne souhaitais pas créer une boutique avec un comptoir classique derrière lequel se trouve un vendeur statique. Je voulais proposer quelque chose de moins strict. Les gens peuvent circuler autour des îlots et cela crée du mouvement », explique William Artigue.
Côté décor, l’intérieur de la boutique ressemble à la façade, sobre et épurée. Ici, pas de fioritures, peu de meubles, exit les étagères. Rien qui ne viendrait entacher la seule star du lieu. « Mon objectif a été de créer un décor qui s’efface pour laisser toute sa place au chocolat », résume William Artigue.
Dans cet univers baigné de beige, une touche de couleur ravive l’espace : celle de l’identité visuelle de la chocolaterie, dans les tons jaune orangé, que l’on retrouve sur les boîtes, coffrets et tablettes en présentation. « Il me fallait trouver une couleur qui n’était pas déjà prise par un autre chocolatier. Le jaune est marqué mais a un côté solaire, cela rappelle aussi la jeunesse de la marque. »
L’atelier visible depuis la boutique
Au total, un an de travaux a été nécessaire pour réhabiliter cet ancien atelier de tapisserie en ruines. Car en plus de la boutique, l’endroit comprend un atelier de 210 m2. « Quand j’ai visité, ça m’a tout de suite plu. C’était tout en longueur, de plain-pied, avec des espaces bien délimités entre la boutique et l’atelier. Je me suis tout de suite projeté », explique le chef de 31 ans. « J’ai vraiment voulu créer un lieu qui ne soit pas seulement dédié à la vente. La partie atelier est visible depuis la boutique. C’est bien plus agréable pour nous de travailler avec de la lumière. Il y a un côté plus humain. Depuis la boutique, les clients peuvent aussi nous regarder œuvrer. Ce qu’on travaille est beau : il faut le montrer ! »
C’est la première affaire du chocolatier natif de l’Essonne, qui a découvert le chocolat un peu par hasard. « J’étais mauvais à l’école, je passais mon temps à faire du skate, raconte-t-il. J’avais un ami qui était pâtissier alors je me suis lancé dans un cursus à Ferrandi. Je me suis tout de suite plu dans cet environnement méticuleux, exigeant. Et puis j’ai découvert le chocolat. Quelque chose s’est passé […]. C’est une matière difficile à travailler, c’est aussi ce qui m’a séduit. »
Après avoir obtenu son BEP, son bac professionnel à l’école Ferrandi, puis multiplié les stages auprès de grands noms de la pâtisserie et de la chocolaterie (Patrick Roger, Jacques Genin ou Arnaud Larher), William Artigue passe trois ans chez Délices des Sens, à Lyon, en tant que chef chocolatier avant d’ouvrir cette première boutique parisienne.
Un sourcing rigoureux
Côté production, le chef fait du sourcing son cheval de bataille, avec des matières premières qui proviennent en direct de petits producteurs rigoureusement sélectionnés ; à l’instar du cacao signé Nicolas Berger, du miel de châtaignier des Cadres Noirs Percherons (Sarthe) ou encore des crèmes et des beurres de L’Or des Près (Seine-Maritime).
Au niveau des recettes, William Artigue suit de près le rythme des saisons, que ce soit pour les pâtes de fruits ou pour les chocolats. Deux cartes se chevauchent dans l’année. Bientôt, seront disponibles les créations de la collection de Noël, avec notamment des petits ratons laveurs très gourmands (lire encadré). Tout un programme !
