Il faudrait un livre pour relater les multiples expériences de ce boulanger originaire du Lot-et-Garonne, qui a parcouru plus de 70 % du globe pour monter des boulangeries partout dans le monde. Après une carrière de sportif de haut niveau, dont il a gardé l’esprit de compétiteur, il a suivi un cursus classique en boulangerie (CAP, BEP, expérience chez Eric Kayser) qui l’a conduit en Angleterre, au célèbre restaurant londonien Aubaine, puis à Barcelone, où il est devenu chef boulanger manager pour ce qui deviendra l’une des meilleures boulangeries d’Espagne : Baluard Forn de Pa, à Barcelone. Parlant couramment quatre langues, Kamel continue d’offrir un soutien aux entreprises, quel que soit leur emplacement ou leur taille. À Barcelone et à Madrid, il a contribué à faire passer les cuisines ouvertes du stade de projet à celui de réalité pour une chaîne de points de vente au détail. À Miami, il a lancé une boulangerie de gros à grande échelle. Il a formé et géré plus de 100 personnes, élaboré et créé des menus pour divers petits restaurants, de boulangeries et de cafés, dont La Colombe, lieu culte de Philadelphie. Il participa au projet Il Buco Alimentari, qui a reçu d’excellentes critiques du New York Times. Dans chaque pays, il partage les techniques et les bases de la fabrication artisanale française du pain tout en s’imprégnant de la culture. Le pain apprécié dans les pays hispaniques, par exemple, sera fabriqué avec un peu de sucre et de lait, de façon à accélérer la fermentation et produire une croûte fine et moelleuse qui n’agresse pas leurs gencives plus fragiles que les nôtres. « Une boulangerie à l’étranger, perçue comme un luxe, ne doit pas devenir un lieu occasionnel : ce doit être un lieu populaire, ouvert et accessible à la population qui vit à proximité, car le pain est la base de la nourriture » explique Kamel.
Une stratégie au service du goût
Dans sa boutique, rouverte depuis septembre après une rénovation intégrale, il applique les bonnes pratiques : fonctionnelle d’abord, esthétique ensuite. Kamel Saci pense la boutique en partant d’abord de la cuisine et adapte ensuite l’offre et l’espace de vente, là où un architecte pensera esthétique plutôt que fonctionnalité. L’entrée, qui arbore des vitraux d’église, accueille le client par un linéaire savamment agencé pour que le client reparte avec son pain et un ou plusieurs produits en plus. Les viennoiseries et les petits gâteaux s’aperçoivent de la rue, la pannetière (qu’il a chinée et restaurée) se trouve à mi-parcours, au niveau d’une grande vitrine qui présente le snacking jusqu’à 15 h et qui bascule ensuite pour la pâtisserie au cours de l’après-midi. Le parcours client se termine par les boissons (chaudes et froides), puis, au niveau de la caisse, par un comptoir de bijoutier, chiné lui aussi, où se trouve l’épicerie (comportant confitures, pâtes à tartiner maison, huile d’olive et miel issue de sa production en Grèce) pour un ultime achat. Un espace assis, composé de grandes tables, invite à la convivialité (malgré le contexte sanitaire). La gamme ramassée de pâtisseries qui n’entre pas dans la formule déjeuner (six références) se veut classique mais revisitée (éclair au café à la crème de mascarpone infusée au café ou tarte aux fruits de saison, cuits et confits maison, sur un lit de frangipane et pâte levée feuilletée au levain naturel). La partie snacking s’articule aussi autour d’une offre de saison courte du jour travaillée par Betty (une ancienne de la cantine Gramme) : trois plats (dont deux végétariens) et trois sortes de sandwichs, à base de produits de choix tels que les viandes de Yves-Marie Le Bourdonnec et de la bonite (thon). Côté pain, toute la gamme est au levain, de la baguette à la tourte, en passant par le Volkonbrøt, nature ou aux fruits secs, le plus bas en gluten (seigle écrasé sur meule de pierre, farine d’épeautre bio, levain et mélange de graines maison torréfiées et réhydratées). Il n’y a pas de pain blanc, mais les croûtes bien cuites séduisent la clientèle de quartier.
Au-delà d’un sourcing de choix, du matériel choisi auprès de marques spécialisées, d’un parcours client bien pensé et d’une déco identitaire, Kamel avoue que maintenir une qualité constante est un challenge de tous les jours, surtout quand on multiplie les boutiques. Selon lui, la stabilité d’une boulangerie dépend de son personnel, du facteur humain (il connaît les membres de son équipe depuis quinze ans). En bon gestionnaire (il consigne dans un outil de suivi ses ventes et ses marges), il reconnaît qu’« on ne peut pas tout faire, il n’y a que vingt-quatre heures dans une journée, il faut savoir déléguer ».
Repères
>Superficie : 120 m2 de laboratoire au sous-sol et 5 m2 à la vue du client pour la préparation du snacking
> Équipe : 10 personnes (4 vendeurs, 6 pâtissiers, touriers, boulangers)
> Prix du croissant : 1,20 €
