Après des premières études en art dramatique, Guillaume Cabrol se reconvertit dans la boulangerie et la pâtisserie à l’Institut national de la boulangerie pâtisserie de Rouen. Il travaille en boutique avant d’entrer comme chef de partie en charge du pain à l’Hôtel Plaza Athénée (Paris 8e). Depuis 2021, il est chef boulanger au Four Seasons Hotel George V (Paris 8e).
La Toque magazine : Pourquoi avoir choisi l’hôtellerie-restauration ?
Guillaume Cabrol : Au départ, j’ai saisi une opportunité offerte par le chocolatier Nicolas Berger, qui est l’un de nos fournisseurs aujourd’hui au Four Seasons. J’y ai vite pris goût, par appétence pour la créativité. Nous sommes en recherche permanente. Le Four Seasons intègre un hôtel et trois restaurants étoilés au Guide Michelin. J’échange régulièrement avec les chefs pour traduire leurs désirs et caler nos recettes, de pains de table notamment, afin d’accompagner au mieux les plats. Je travaille aussi avec le chef pâtissier Michael Bartocetti. Le petit déjeuner est davantage mon terrain de jeu personnel.
LTM : Comment organisez-vous votre travail ?
GC : Ma brigade compte une dizaine de commis, apprentis, chefs de partie, organisés en deux équipes : une du matin — 4 heures-13 heures— et une de l’après-midi — 11 heures-20 heures. Chacun tourne sur trois postes — tour, pétrissage, four —, avec deux jours de repos consécutifs. Tous nos pains sont travaillés sur levain, avec un pointage bac, vingt-quatre heures de fermentation ; et trois cuissons matin, midi et soir. Avec les viennoiseries et les fonds de tartes-feuilletages, nous fabriquons mille cinq cents produits par jour, dont environ une moitié de pains : baguettines de tradition, pains feuilletés ou briochés, focaccias à partager...
LTM : Votre création coup de cœur ?
GC : Un petit pain au lard, mélange de farines de gaude et de tradition, réalisé à la demande du chef Christian Le Squer, avec un lamage inspiré par le geste de pochage propre au pâtissier.
LTM : Les chefs et les pâtissiers bénéficient d’une belle reconnaissance. Qu’en est-il des boulangers ?
GC : Il me semble que le pain est de mieux en mieux considéré, jusque dans les restaurants. La boulangerie fait partie du patrimoine culinaire français et, à ce titre, rayonne dans le monde entier. La télévision, avec ses émissions culinaires, a contribué à donner une autre image de nos métiers. Au Four Seasons, on accueille beaucoup de stagiaires, en reconversion notamment. Je leur rappelle qu’avec un CAP boulanger ou pâtissier, on peut travailler à l’international !
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