Exigeants à l’excès, mauvais payeurs et complexes à gérer les restaurateurs ? Si certains boulangers font état de difficultés dans leurs relations avec les chefs cuisiniers, d’autres y trouvent des intérêts multiples. À la tête de deux boulangeries en Côte-d’Or, Jérôme Bruet fournit quelques tables locales en « pains à la carte, avec la mise au point de recettes exclusives ».
Illustration avec un pain à base de farine de meule biologique et de thym citronné pour la table étoilée Cibo, à Dijon. Une surcharge de travail, avec des petits volumes de pains à produire à façon en plus de la gamme magasin ? « On s’y retrouve. Ces partenariats permettent de stimuler la créativité de nos jeunes en formation et font partie intégrante de notre politique d’apprentissage », estime l’artisan. Autre bénéfice : « Un gain notable de notoriété. » Dans un nombre croissant d’établissements, le pain bénéficie en effet d’une véritable considération, avec des boulangers mentionnés comme fournisseurs au même titre que les fromagers, les maraîchers ou les éleveurs.
Des collaborations sources d’innovation
Un constat confirmé par Nirvân Sandner, fondateur de la boulangerie “atypique et rebelle” Tatup à Ambérieu-en-Bugey (Ain) : « C’est fou le nombre de clients qui viennent nous acheter du pain après l’avoir goûté dans l’un de nos restaurants partenaires [dont un étoilé, l’Auberge de l’Abbaye, à Ambronay] », se réjouit l’artisan engagé qui a réussi, à force d’échanges et d’arguments, à faire de son pain de campagne signature au levain « un standard en restauration ».
Ses échanges avec des cuisiniers lui ont même permis d’améliorer ses process de production. « À leur demande, nous sommes passés d’un format boule à un format long, plus pratique pour eux, que nous avons adopté en magasin, avec un travail en masse qui nous permet d’alléger notre charge de travail. » Des enseignements instructifs donc, qui l’incitent à développer ces collaborations, leviers d’innovation. Côté facturation, il pratique une remise de 15 à 20 % par rapport à ses prix de vente publics. En marge de ces partenariats pérennes, des collaborations éphémères, le temps d’un repas événementiel à plusieurs mains associant cuisiniers et artisans boulangers, se développent. Un gage de reconnaissance.
Lire le reste du dossier :
- Ces chefs qui invitent l’art boulanger en cuisine
- « Il me semble que le pain est de mieux en mieux considéré »
