Comment s'engager dans une carrière en boulangerie-pâtisserie en minimisant les risques de se tromper ? Entretien avec Emmanuel Hurault, responsable pédagogique de l'École de boulangerie et de pâtisserie de Paris.
La Toque magazine (LTM) : Avant d'entrer dans un parcours de formation initiale, quelles sont les bonnes questions qu'un jeune doit se poser ?
Emmanuel Hurault (EH) : « Sans hésiter : il doit utiliser le stage découverte proposé en troisième de collège pour s'immerger quelques jours en situation réelle. Souvent, le métier de boulanger — et même celui de pâtissier — sont chargés d'a priori ou d'images caricaturales qui ne correspondent pas à la réalité. Ce séjour de quelques jours — même s'il paraît court — suffit à conforter son projet, à consolider sa motivation, et à gagner en confiance sur ses propres compétences. On peut sentir déjà si l'ambiance, le rythme de production, le travail en autonomie, la capacité à s'organiser, la rapidité d'exécution ou encore l'aptitude à s'adapter à de multiples situations sont susceptibles de nous correspondre. On peut vérifier si l'utilisation des machines, le contact avec la farine — risque d'allergies —, la station debout prolongée et parfois la chaleur ambiante — due au four — ou la manutention — port de sacs — seront un problème ou non. Bien souvent, on découvre que la pénibilité est très éloignée de tout ce que l'on a pu entendre auparavant ! Il faudra aussi se rendre compte des concessions à faire sur le réveil matinal, les horaires décalés, les week-ends, les congés… Cette immersion en entreprise permet en fait de mieux se projeter sur son avenir.
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LTM : Dans le choix d'un parcours, que pouvez-vous recommander aux jeunes ?
EH : Il faut surtout être passionné ! Il est donc impératif de débuter son parcours en fonction de son premier centre d'intérêt : la boulangerie, la pâtisserie, la chocolaterie, la glace... Cependant, il faut savoir que plus on engrange de compétences et de diplômes, plus on aura l'esprit ouvert et plus on progressera dans le métier, avec un salaire et des responsabilités en conséquence. Avec une formation approfondie, on peut aujourd'hui très bien gagner sa vie ! S'arrêter à un unique CAP n'est pas trop recommandé, à moins d'être très motivé et de vouloir entrer dans la vie active au plus vite. En fonction de ses capacités et de sa maturité, il vaut mieux souvent poursuivre ses études. Le brevet professionnel boulangerie et le brevet technique des métiers pâtisserie sont des diplômes très prisés par les recruteurs, d'autant que les référentiels évoluent régulièrement avec les attentes des entreprises. On y apprend, par exemple, à mettre en place une offre de snacking salé. Obtenir un brevet de maîtrise est une consécration qui ouvre de nombreuses portes et permet de devenir chef d'entreprise. Mais il n'y a pas que les diplômes ! On peut évoluer en partant à l'étranger via, par exemple, le dispositif volontariat international en entreprise, ou bien en faisant ses armes dans de belles maisons ou de grosses entreprises. Lorsque le jeune s'est trompé de voie ou que le cercle familial l'a poussé à passer le bac général, il est même possible d'apprendre le métier en un an via un CAP connexe — pour les titulaires d'un CAP — ou un CAP post-bac — pour les titulaires d'un bac. Le domaine est loin d'être bouché et permet de nombreuses possibilités d'évolution et d'interconnexion. Nos filières attirent de plus en plus, sans compter que l'image de ces métiers est devenue bien plus porteuse ! »
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