Fin 2021, le croissant salé a fait le buzz sur le web, sous l’impulsion de chefs pâtissiers comme Maxime Frédéric ou Cédric Grolet.
Le croissant salé, classique ou revisité. Ici, celui de Cédric Grolet pour Opéra. D. R. 
Le premier en signe une version plutôt traditionnelle (avec jambon de Paris, comté et cœur de laitue) au très chic Limbar, quand le second le revisite façon bénédicte (avec œuf, avocat, saumon) pour sa boutique Opéra (Paris IIe).
Le croissant de Maxime Frédéric, pour le Cheval Blanc. D. R. 
Et ils sont loin d’être les seuls à redorer le blason de ce classique de la restauration boulangère, qui ne manque pas d’atouts en ces temps de crise sanitaire. Fabriqué avec les invendus du matin ou de la veille, comme son cousin aux amandes, il participe à une démarche antigaspi. Préparable à l’avance, il peut se gratiner et se déguster à tout moment de la journée, du brunch au dîner. Son feuilletage permet de valoriser le savoir-faire artisanal boulanger, à condition de soigner sa fabrication et ses ingrédients, croissant maison en tête. Gourmand, il relève de la comfort food, réconfortante et roborative. Attention toutefois à ne pas le garnir à l’excès pour préserver ses textures et sa digestibilité.
Garnitures variées
La tradition veut que le croissant, tranché, soit garni de sauce béchamel, fromage et jambon. En 2022, mieux vaut ne pas avoir la main trop lourde sur la première, qui peut même être supprimée ou remplacée par une alternative, comme une mayonnaise à la moutarde dans le croissandwich du coffee-shop Capitale (Paris XIXe). Créatrice de ce snack hybride, Margot Lecarpentier retravaille sa recette à chaque saison. À sa carte d’hiver : un croissant garni de dinde fumée, fromage, pickles, oignons, salade et chips.
Margot Lecarpentier pour le coffee-shop Capitale, Paris. D. R.
Dans le même esprit, le Café de Luce (Paris XVIIIe) sert une version au saumon gravlax, fondue de poireaux et une autre, associant burrata, artichaut rôti et truffe.
Version saumon gravlax, Café de Luce, Paris. D. R. 
Libre à chaque artisan de choisir ses produits pour des croissants signatures : légumes cuits ou crudités, protéines (viande, charcuterie, poisson fumé ou non, œuf, substitut carné) et fromages variés (comté, tomme, emmental, beaufort...). Et la liste est loin d’être exhaustive. Pour preuve : le chef libanais Alan Geaam s’est même amusé à garnir un croissant façon pita shawarma. Autre piste de créativité boulangère : changer les recettes de pâtes avec des farines et épices variées pour se démarquer.
Croque crousti-fondant
Rien ne vous empêche également d’innover côté format. Illustration avec le hot-dog revisité sur une base de pâte à croissant, proposé par la boulangerie parisienne Farine & O, ou le roulé tarte flambée de la boutique Du Pain pour Demain, à Dijon, réalisé avec « une pâte à croissant non sucrée, agrémentée de fines herbes », indique le boulanger Louis Tortochot.
Roulé tarte flambée version intermédiaire. D. R. 
Pour la garniture, il s’est inspiré de la flammekueche alsacienne, avec un mélange de sauce béchamel, lardons et oignons. À la clé : un croque crousti-fondant, tout comme ses ficelles feuilletées (olives-pesto, lardons-comté, trois fromages...), fabriquées avec la même pâte à croissant sans sucre, déclinable à l’infini.
La création prête à déguster, le roulé tarte flambée de Louis Tortochot (Dijon). D. R. 
