Arrêtons-nous un instant sur ce pavé paysan, premier pain de la filière Blés paysans du bocage vendéen. Ce vendredi 18 mars, Sébastien Roy en a préparé plusieurs.
Sébastien Roy, de la boulangerie Les Folies du Roy, présente son pavé paysan. Pour lui, travailler en proximité «est une évidence». A. Mabire
Croquante, la croûte présente une belle couleur rousse, très proche de celle du son. Côté mie, la saveur est au rendez-vous. « Elle est aussi, rappelle très justement Sébastien Roy, un peu mais pas trop alvéolée. » À la tête des Folies du Roy, ce jeune boulanger-pâtissier est l’un des quinze artisans des Pays de la Loire engagés dans la démarche. Sébastien a démarré ses premières fabrications en janvier dernier. Aujourd’hui, il en lance trois par semaine, à raison de 15 à 20 pièces à chaque fois.
Le pavé paysan est vendu au poids, entre 7,50 et 8,50 €/kg. Ce prix tient compte des coûts de production de chaque maillon de la filière. A. Mabire
La filière Blés paysans du Bocage vendéen est née de la rencontre entre des boulangers, des agriculteurs et un minotier. (En haut de g. à d.) : Éric Boisseleau (minoterie Planchot), Cyril Roux (agriculteur) et Sébastien Roy (boulanger). 
Cinq variétés anciennes
Naissante, la filière associe des agriculteurs de Nord-Vendée, la minoterie Planchot de Saint-Paul-en-Pareds et les boulangers signataires de la charte, au nombre de 15 actuellement. « Nous sommes dans une démarche de circuit court qui met en valeur le savoir-faire des acteurs de la filière et garantit à chacun une juste rémunération », rappelle Éric Boisseleau, responsable commercial à la minoterie. En pratique, quatre agriculteurs approvisionnent la filière. Tous labellisés AB, ils lui consacrent 20 hectares « sur lesquels [nous semons] un mélange de cinq variétés de blés anciennes : Saint-Priest, Alauda, Rojo de Sabando, Royo de Pamplona et Bladette de Provence. Toutes sont des variétés anciennes (ndlr : créées avant les années 1950) et nous sommes sur des rendements de 20 qx/ha », précise Cyril Roux, agriculteur à Menomblet.
Le mélange des cinq variétés de blés anciens. A. Mabire
Une farine de haute qualité nutritionnelle
La minoterie Planchot travaille ces blés sur meule exclusivement. À l’arrivée, « [nous obtenons] une farine riche en phosphore (2 440 mg/kg) et en vitamine B1 (0,34 mg/100 g), intéressante pour sa teneur en magnésium, en fer, en zinc et pour ses fibres », explique Sandra Lambert, chargée de communication. Innovante, la filière Blés paysans du bocage vendéen veut répondre à la demande des consommateurs pour un pain local et bio. « On est sur un pain plus cher mais il y a des raisons à cela et je les explique à mes clients », souligne Sébastien Roy. De fait, la mise en route d’une telle filière représente un défi. Y compris sur le plan technique. « Mais c’est l’occasion pour chacun d’exprimer sa passion du métier », conclut Éric Boisseleau.
