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Les plus grandes marques ont fait évoluer leurs machines avec les attentes du marché français (ici le Tradilevain de JAC au salon Sirha 2021). © DR

Fermenteurs à levain : usages et avantages

05.06.24

Toujours plus facile à programmer et à nettoyer, le fermenteur à levain est encore largement sous-exploité en artisanat. Un aperçu des possibilités offertes en panification par cet incontournable des boulangeries modernes.

Armand Tandeau

1. Vers une plus grande maîtrise des levains

2. Bertrand Puma : le Fermentolevain

3. L’AF100 Digy de VMI

4. Le Tradilevain de Jac

5. Le Divain de Bongard

Le drive boulanger peut prendre la forme d'un drive piéton, comme ici à Houdan, dans les Yvelines.

Dossiers

Les neo-boulangers bousculent les codes du secteur

06.01.26

Sous l’impulsion, entre-autres, d’entrepreneurs autodidactes, de nouveaux modèles de boulangerie et de pâtisserie voient le jour, avec un certain succès. Le marché est ainsi devenu un vaste terrain de...

Les enseignes monoproduit fonctionnent grâce à un renouvellement permanent, secondé fréquemment par une communication intense sur les réseaux.

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En boulangerie, les reconvertis jouent la carte des nouveaux concepts

06.01.26

Le secteur semble être plus que jamais devenu un terrain de jeu pour tester des idées qui transforment le métier, que ce soit au niveau de la relation client, de la communication, ou des formes mêmes que peuvent...

Le modèle plus classique de boulangerie adopté finalement par Adèle Doublet offre plus de régularité — avec une clientèle d’habitués et une moindre dépendance aux aléas des réseaux sociaux — que son concept initial.

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Les Commères à Paris, commerces en mutation

06.01.26

D’un bar à pâtisseries coqueluche d’Instagram, Adèle Doublet, fondatrice de l’enseigne Les Commères, est passée à un mini-réseau boulanger avec une cinquantaine d’employés.