Crème de noisette
- 100 g de beurre
- 100 g de noisettes râpées torréfiées PatisFrance
- 100 g d’œufs
- 100 g de sucre
À la feuille, rendre le beurre pommade, ajouter le sucre puis la poudre de noisette. Ajouter les œufs petit à petit. À la poche, insérer la crème dans des moules Flexipan de 6 cm de diamètre et réserver au congélateur.
Confit de mirabelle
- 500 g de mirabelles dénoyautées PatisFrance
- 20 g de miel
- Cardamone (QS)
Dans une casserole, à feu moyen, ajouter les mirabelles égouttées et le miel. Laisser compoter à feu doux environ 15 min, en remuant souvent. Laisser refroidir puis ajouter la cardamone. Réserver à 4°C.
Demi-sphère mirabelle
- 180 g de pulpe de mirabelle
- 3 g de pectine NH PatisFrance
- 20 g de sucre
Dans une casserole, chauffer la purée de mirabelle puis ajouter le sucre et la pectine. Laisser bouillir pendant 2 min. Couler dans des demi-sphères de 5 cm de diamètre. Réserver au congélateur.
Pâte levée feuilletée
- 500 g de farine de tradition
- 500 g de farine de gruau
- 20 g de sel
- 45 g de Puratos Levure Levante
- 120 g de sucre
- 570 g de lait
- 80 g de beurre
- 10 g de Puratos Sapore Traviata bio
- 500 g de beurre de tourage
- Puratos Sunset Glaze (QS)
Pétrissage (spirale) : 5 min en 1re vitesse puis 7 min en 2e vitesse.
Température de pâte : 24°C.
Pointage : 20 min en boule puis étaler sur plaque et laisser 1 h au réfrigérateur.
Tourage : un tour double et un tour simple.
Repos : 30 min à 4°C.
Détaillage : Abaisser la pâte à 4 mm sur 22 cm de large. Tailler des bandes sur une largeur de 1,5 cm. Avec le reste de la pâte, étaler à 2 mm et réserver à 4°C pendant 20 min environ. Tailler des ronds de 7 cm de diamètre à l’emporte-pièce. Les placer dans des moules à entremets de 8 cm de diamètre et les entourer avec les bandes.
Apprêt : 2 h à 28°C.
Garnitur e : Dorer à l’aide du Puratos Sunset Glaze.
Insérer les ronds de crème de noisettes puis étaler la compotée de mirabelle sur le dessus.
Cuisson : 15 min à 200°C au four à sole.
Une fois refroidies, réaliser un décor en chocolat avant de déposer la demi-sphère de mirabelle, puis saupoudrer de sucre glace.
Astuce décor :
Le décor chocolat peut être remplacé par une pâte sucrée cacao, moins fragile (voir ci-après).
Pâte sucrée cacao
- 40 g de sucre
- 40 g de beurre
- 70 g de farine
- 10 g de poudre de cacao
- 17 g d’œufs
Sabler le sucre, le beurre, la farine et la poudre de cacao, puis incorporer les œufs. Etaler la pâte entre 2 feuilles guitare, passer au congélateur puis découper des fleurs ou autres formes désirées. Cuire 11 min à 170°C.
