Fourrage (la veille)
- 350 g de praliné noix 100 % français Weiss
- 150 g de pâte à tartiner
- 185 g de couverture lait Suprême 38 %
Faire fondre la couverture lait et ajouter le praliné noix et la pâte à tartiner croustillante. Laisser à température ambiante. Incorporer le praliné noix à la maryse.
Pâte à croissant
- 1 250 g de farine T55
- 125 g de sucre
- 25 g de sel
- 150 g de beurre
- 550 g d’eau
- 22 g de levure
- 700 g de beurre (pour le tourage)
Pétrir tous les ingrédients 5 min au pétrin à spirale en 1re vitesse puis 5 min en 2e vitesse. Prendre 250 g de pâte et mélanger pendant environ 4 min avec du cacao (quantité selon la couleur souhaitée). Laisser reposer 1 h 30 au réfrigérateur. Disposer la pâte colorée sur le dessus du pâton. Tourer avec les 700 g de beurre et réaliser deux tours doubles puis laisser reposer 1 h 30 au réfrigérateur. Allonger au laminoir. Descendre à 2 mm en épaisseur avec une largeur de 25 cm. Découper des bandes de 4,5 cm. Les rouler et les disposer dans des moules alu de 8 cm de diamètre et de 4 cm de hauteur. Laisser lever en chambre pendant 5 h à 25°C. Cuire au four ventilé à 155°C pendant environ 20 min. Après cuisson, laisser refroidir et garnir avec environ 20 g de fourrage.
