Snacking Cap sur une offre iodée (partie 3 : Oh My Fish, fish bar nantais responsable)

« Nous préservons notre écosystème marin » : Un engagement responsable, parmi une quinzaine, inscrits noir sur blanc sous des illustrations de poissons et crustacés, affichés sur un mur de cadres. Chez Oh My Fish, ouvert en mars 2021 à Nantes, on ne badine pas avec la pêche, « forcément de saison, la plus proche et la plus raisonnée possible », résument les deux fondateurs Laura et Alexandre Aubert. Poissonnier de métier, ce dernier s’est formé à la cuisine, tandis que sa compagne se reconvertissait des assurances à la pâtisserie.

Leur objectif commun : « développer un projet entrepreneurial pour démocratiser la consommation de poissons », toutes espèces (sauf celles en voie de disparition) confondues. Maigre, lieu jaune, haddock, maquereau (désarêtés)… La (courte) carte change très régulièrement, en fonction des arrivages et des cours de la pêche, décortiqués chaque semaine pour proposer des recettes au meilleur rapport qualité-prix. Le couple a noué une relation de confiance avec le mareyeur nantais Lebeaupin qui le livre chaque jour en poissons extra-frais, pour bon nombre en provenance des ports voisins des Sables-d’Olonne et de Saint-Gilles-Croix-de-Vie (Vendée). Hypersensible, le poisson suppose le respect de normes d’hygiène alimentaire spécifiques.

Poisson cru ou cuit

Tout est ensuite transformé sur place, savamment découpé chaque matin au couteau par Alexandre. Travaillés en tartare, ceviche, gravlax ou carpaccio, les poissons, crustacés et coquillages crus, viennent agrémenter des fish bowls, élaborés par Laura, la créative du couple : « Comme base, pas de riz mais du quinoa d’Anjou (sans gluten), des perles ou avoines savoisiennes ou des mini-penné, associés à des légumes locaux, des fruits secs comme des pistaches, des pignons de pin ou des noisettes torréfiées pour le croquant, et des assaisonnements maison. » Comme pour les poissons, la priorité est donnée à la proximité et à la saisonnalité. « La labellisation, bio ou Label rouge (pour le saumon par exemple), est un plus mais pas une fin en soi », pointe Alexandre, qui cuisine également certains de ses produits : saint-jacques juste snackées pour préserver leur fondant, saumon mi-cuit, encornets blancs saisis à point, tous destinés à garnir des pains artisanaux (lire l’encadré) pour des fish rolls, au visuel instagrammable et aux recettes originales. Illustration avec le menu de décembre, intégrant un nantais aux saint-jacques, poireau caramélisé, mâche et curé nantais (fromage) et un shrimp aux crevettes, chorizo, guacamole, mayo sriracha, les deux préparés minute devant le client par l’ex-poissonnier, qui compose avec les ressources de la filière.

Pas question de proposer du cabillaud, trop utilisé, trop pêché, mais en saison, on trouve de la ventrèche de thon rouge de Méditerranée ou du homard breton pour des lobster rolls, vendus 16,95 €, un prix accessible pour ce sandwich américain ultra-tendance. À la carte, les tarifs tournent autour de 10 € pour les bowls et les rolls, chacun correspondant à des publics différents. En complément, le couple a développé une offre végétarienne, élaborée avec la même recherche de saveurs et d’équilibre nutritionnel, pour des références différenciantes, à l’image de ce fish roll à l’halloumi grillé (fromage chypriote), guacamole maison et ciboulette fraîche, décliné en bowl avec de l’avocat et une crème au sirop d’érable.

Zéro perte

La carte comporte également, outre des boissons chaudes et froides, du coleslaw et des desserts (cookies, carrot-cakes, etc.), fabriqués maison par Laura. En charge du service chaque midi, elle est hyper-attentive aux retours clients, pour saisir au mieux les aspirations et tendances alimentaires du moment. Une recette qui fonctionne : depuis l’ouverture, Oh My Fish n’accuse aucune perte. « On préfère être en rupture sur un produit en fin de service : une garantie de fraîcheur et l’occasion de tester une autre référence », assure l’entrepreneuse, ravie par sa collaboration avec Vincent Guerlais, un pâtissier de Nantes, pour une version sucrée des rolls, garnis de pâte à tartiner. Le tout à emporter ou à déguster sur place dans une jolie salle claire, aux faux airs de poissonnerie.

Repères

> Horaires d’ouverture : lundi-vendredi, 11 h 30-14 h 30

> Superficie : 18 m² pour 20 places assises

> Prix des rolls et bowls : environ 10 €

> Vente : 60 à 70 repas par jour (dont 10 à 20 % de repas végétariens)

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Retrouvez ici la partie 1 « Produits de la mer et snacking boulanger »

Retrouvez la partie 2 «Saumon de France, ferme durable d’élevage de saumon »

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Un toast artisanal exclusif

Pour ses fish rolls, le couple cherchait un pain spécifique, léger, moelleux mais pas trop sucré, « entre le pain viennois, le pain de mie et le pain brioché », explique Alexandre, dont le frère travaille dans le secteur des farines. C’est lui qui a mis au point la recette exclusive des toasts Oh My Fish, fabriqués chaque jour par leur artisan voisin, la boulangerie Capurro à Sucé-sur-Erdre, au nord de Nantes. Les pâtons à base de farine Label rouge sont cuits dans des cadres spécifiques, à détailler ensuite en 12 toasts de 17 cm de longueur, sur 3 cm d’épaisseur et entre 8 et 11 cm de hauteur. Un nouveau format, badigeonné au service de beurre clarifié, avant de passer au toaster et à la garniture minute.

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Retrouvez nos recettes snacking « Cap sur une offre iodée »

■ L’embrun citronné

■ Carpaccio de saint-jacques

■ Rouleaux de printemps au mulet noir

■ Tartare de Palmaria et Ulva

■ Lohikeitto (soupe pommes de terre-saumon)

■ Galettes saint-jacques, poireaux au curry

■ Babka iodée

■ Tartines de sardine

■ Bagel saumon fumé et crémeux citron

■ Club crevette Tzatziki

■ Ciabatta haddock