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Les articles du 02 décembre 2009
Depuis que le métier existe, les boulangers ont toujours été preneurs de solutions leur permettant de rationaliser leur production pour gagner en confort, en rentabilité ou en disponibilité.
Avec un peu de recul, l'artisan peut parvenir à identifier les étapes consommatrices de temps et d'efforts inutiles, souvent sources d'accidents d'ailleurs.
Dès lors qu'on veut toucher au coeur du processus de fabrication, c'est là que les choses se compliquent.
Certains artisans veulent aller plus vite en mécanisant toujours plus leur production.
Les dernières années ont vu arriver des diagrammes de panification totalement nouveaux, tels que Panéotrad (Bongard) ou PanovA' (BCR/Staf/Bagatelle).
Entretien avec Franck Debieu, boulanger-pâtissier à Meudon Bellevue, Sceaux et Fontenay-aux-Roses. Il est également inventeur et formateur de la méthode PanovA'.