Un verger alimente la pâtisserie de la boulangerie Navarrine
À Ogeu-les-Bains, la boulangerie Navarrine fait pousser ses propres fruits, dont des agrumes. Eh oui, c’est possible, même dans le Piémont pyrénéen.
Fabrication
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Quels équipements pour optimiser la productivité en snacking ?
La percée progressive du snacking en boulangerie pousse l’artisan à rationaliser sa production et à investir pour produire plus et mieux. Quels sont les équipements vus au Sirha 2025 vraiment utiles pour...
Packaging
Chocodic : des emballages 100 % maison
En Vendée, le chocolatier Chocodic a pris le parti d’internaliser la fabrication de ses packagings, en pariant sur le sur-mesure et la personnalisation jusque dans l’emballage. Gain de réactivité à la clé.
Fabrication
Explorer le potentiel de la panification allemande
L’école germanique, basée sur une utilisation importante de farine de seigle, de graines trempées, voire de levains acides, offre des possibilités créatives pour enrichir sa pratique et susciter la curiosité...
Fabrication
La percée des levains désactivés en boulangerie
Les levains désactivés sont venus élargir l’offre des fabricants d’ingrédients céréaliers, avec des gammes parfois très étendues. Quels sont leurs atouts ? Comment les utiliser ? Quelles différences avec les levains actifs ?
Fabrication
Accidents du travail : quelle prévention pour quels risques ?
La prévention des accidents du travail et des maladies professionnelles est une obligation légale pour l’employeur. En plus de l’exigence administrative, un plan d’action doit être formalisé. Focus sur...
Fabrication
Brute, moulue, torréfiée, effilée : l’amande dans tous ses états
Brutes dans un granola ou un panettone, en poudre dans un macaron ou un biscuit, torréfiées et moulues dans un praliné ou une frangipane, effilées dans une nougatine ou sur une tuile… Incontournable, l’amande...
Fabrication
Six pièges à éviter pour réussir ses croissants
La qualité des croissants et autres viennoiseries à pâte levée feuilletée dépend des ingrédients utilisés et de la maîtrise technique du procédé. Voici les principales erreurs à éviter selon Mathieu Paulmery,...
Fabrication
Comment alimenter et entretenir une bibliothèque de levains ?
Maintenir plusieurs types de levains différents au sein de sa boulangerie est une option à même de permettre de valoriser une diversité microbienne ou une diversité de process de panification au levain....
Fabrication
Création originale brevetée plebiscitée par les chefs, la Cazette, qu’est-ce que c’est ?
Torréfier les fruits à coque permet d’obtenir des arômes inoubliables en pâtisserie, chocolaterie et glacerie. Alain Desboudard a mis au point la torréfaction de noisettes fraîches, que sa fille Marie-Ève...
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