La qualité des croissants et autres viennoiseries à pâte levée feuilletée dépend des ingrédients utilisés et de la maîtrise technique du procédé. Voici les principales erreurs à éviter selon Mathieu Paulmery,...
Maintenir plusieurs types de levains différents au sein de sa boulangerie est une option à même de permettre de valoriser une diversité microbienne ou une diversité de process de panification au levain....
Torréfier les fruits à coque permet d’obtenir des arômes inoubliables en pâtisserie, chocolaterie et glacerie. Alain Desboudard a mis au point la torréfaction de noisettes fraîches, que sa fille Marie-Ève...
Parmi les stars des desserts, les pâtisseries glacées sont de toutes les fêtes importantes. Elles sont aussi appréciées durant les beaux jours. Cellier, maître artisan glacier à Marseille, livre ses explications...
Les recettes de biscuits pour le petit-déjeuner et l’apéritif de l’entreprise fondée par Marie Eppe contiennent entre 30 et 35 % de matières revalorisées, dont 20 % de chapelure fine de pain. Pour les...
Les fermentations longues au froid gagnent du terrain en boulangerie. Aussi, la qualité frigorifique des armoires de pousse prend davantage d’importance. Quels sont les atouts des équipements actuels ?...
Pour les candidats aux diplômes en boulangerie, le printemps est synonyme de série d’épreuves. Que vous visiez l’obtention du certificat d’aptitude professionnelle ou du brevet de maîtrise, voici les conseils...
Prendre en compte l’écologie dès la conception de sa boutique peut s’avérer rentable et devenir un argument de poids pour des consommateurs sensibilisés à cela. Voici quelques conseils pour être vert tant dans...
Le visuel des pains spéciaux est un élément déterminant pour déclencher l’achat d’impulsion. Entre gourmandise, esthétisme et santé, comment appréhender les multiples techniques de topping en boulangerie ?
Il existe officiellement 385 descripteurs sensoriels du pain français et autant de nuances dans son aspect, sa croustillance, sa couleur sa texture ou sa saveur. Savoir évaluer ses productions selon ces...
