Rencontres

Steven Kaplan est historien et universitaire (en France et aux États-Unis). Il a récemment publié l’ouvrage Pour le pain (Fayard, 368 p., 2020).

Sébastien Abis, directeur du Club Déméter, chercheur associé à l’Institut de relations internationales et stratégiques (Iris), revient ici sur l’importance stratégique du blé.

Christophe Bal est directeur France de Dawn Foods (45 salariés en France, 5000 dans le monde), qui propose des ingrédients pour pâtisseries traditionnelles (fondants, nappages, glaçages et fourrages),...

Thierry Pouch, économiste, est chef du service études et prospectives de l’Assemblée permanente des chambres d’agriculture à Paris et chercheur associé au laboratoire Regards de l’université de Reims-Champagne-Ardenne.

Jean-François Loiseau est président de l’Association nationale de la meunerie française (ANMF).

Frédéric Loeb est expert en tendances et vice-président du Leaders Club France, association qui rassemble les grands acteurs de la restauration.

Abdu Gnaba est anthropologue et spécialiste de la société de consommation. Il nous apporte une vision intime et épistémique de ce qu’incarne le pain dans la chose et l’idée, en particulier en cette époque...

Jean-Marie Ximena est fondateur et codirigeant de Moulin Astreïa.

Cécile Crès-Brun est directrice marketing chez Puratos France, filiale du groupe international Puratos (450 salariés en France, 9000 dans le monde), qui propose des ingrédients et solutions pour les secteurs...

Interview croisée avec Éric Briffard (notre photo), MOF, chef exécutif, directeur des Arts culinaires et chef d’établissement de l’Institut Le Cordon Bleu Paris, et Olivier Boudot, directeur technique...

Ancré à Annecy-le-Vieux (Haute-Savoie), le chocolatier-pâtissier Patrick Agnellet infuse sa fibre artistique, dans ses boutiques comme dans ses produits, singuliers et sensibles.

Niché à bonne distance de deux métros dans le 7e arrondissement de Paris, le chef Yoshida exécute une pâtisserie française avec un souci d’excellence commun aux cultures nippone et hexagonale.

Chimiste de formation, fille et petite-fille de talentueuses cuisinières, Nadia Sammut a inventé la « panification libre de produits allergènes ».

Dans un quartier familial de la cité phocéenne, le fournil d’Aurélie Roustan a trouvé sa place avec des pains bio aux levains naturels, sans esbroufe.

Après s’être formé chez plusieurs grands noms de la pâtisserie et chocolaterie, Julien Lambert a ouvert sa propre boutique à Épinal, il y a bientôt quatre ans. Depuis, le succès est au rendez-vous, permettant...

Entrée chez Bridor en 2019, cette Bretonne a suivi tout le process de création de la collection Viennoiseries d’exception, lancée avec Pierre Hermé.

La bienveillance de cette quadragénaire n’a d’égal que le succès de l’entreprise francilienne Chez Meunier, qui porte les valeurs de l’artisanat et l’esprit familial.

Du pain, de la famille et des clients, tels sont les principaux ingrédients de l’existence de Jordan Guillaumont. Il fait bon aller chez lui, dans ses boutiques de Bellerive et Vichy (Allier).

Originaire de Picardie, en poste en Provence à l’Oustau de Baumanière, Brandon Dehan est l’un des chefs pâtissiers les plus créatifs de sa génération.