L’afterwork désigne à la fois la sortie du travail en semaine et un temps convivial partagé entre amis ou collègues en fin de journée, soit l’équivalent de l’apéritif en français. Ce créneau tend à grignoter des parts de marché dans la boulangerie-pâtisserie. Un phénomène amplifié par la crise sanitaire, qui a vu les temps de consommation se démultiplier dans la journée, avec désormais pas moins de trois pauses identifiées après 17 heures (apéro, dîner, collation du soir), quatre en ajoutant le slunch (contraction de supper et lunch), sorte de goûter-dîner anticipé vers 18 heures. « Nous avons constaté une augmentation de la vente traiteur à emporter en fin de journée, à destination de la clientèle active résidente du quartier », observe Thierry Bouvier, à la tête de deux boutiques à Rennes, dont l’une axée snacking. La boulangerie fait alors office de relais traiteur sur le chemin du retour au domicile. Même constat chez ArnO à Nantes où les invendus du midi bénéficient d’un report en fin de journée. Une solution vertueuse pour réduire les pertes et compenser le manque à gagner généré par le télétravail sur la pause déjeuner.

La focaccia s’invite en offre snacking. © B. Guicheteau

Outre les quiches ou croques, les deux adresses proposent en continu des plats cuisinés, hachis, mijotés, gratins, faciles à remettre en œuvre à la maison. Autres produits plébiscités par les consommateurs : les recettes équilibrées aux saveurs d’ailleurs, de type poké-bowls. Ultra-polyvalente, la pizza se consomme à toute heure : à l’apéro façon antipasti à partager, premiumisée avec un jambon ou un fromage de qualité (à proposer éventuellement en supplément) au slunch et jusque tard dans la soirée, en mode buffet ou fringale nocturne.

La pizza al taglio pour le snacking. © B. Guicheteau
Préparées sur cadre, la pizza al taglio ou la focaccia se déclinent en sandwichs, tapas voire sticks à tremper dans des tartinables. © B. Guicheteau

Concept hybride, carte modulable

Dès 17 heures, l’apéro s’impose comme un temps de convivialité chez les Français, a fortiori en été, et une opportunité de développement d’activité pour les boulangers, à même de proposer une offre de boissons/restauration adaptée. Les wraps, les sandwichs clubs voire les quiches se prêtent volontiers à une revisite en fin de journée façon tapas pour alimenter un buffet, une formule ou une box apéritive tout inclus, génératrice de marge. Dans un esprit « sides » (des à-côté à picorer), les salades peuvent facilement être préparées en différents formats pour accompagner un plat ou une planche à partager. L’occasion de valoriser des producteurs/distributeurs locaux de fromages, charcuteries et boissons, tout en écoulant ses restes de pains. À Chartres, la Boulangerie de Marlène propose des plateaux de petits fours le vendredi et le samedi, et un rayon épicerie avec des produits régionaux (dont des boissons alcoolisées, bières et vins, en revente). Localement, les partenariats entre brasseries et boulangeries se multiplient, les premières transformant les invendus de pains en bières. À leur tour, certains artisans utilisent les drêches (résidus de brassage) pour fabriquer des crackers, à grignoter à l’apéro, dans une dynamique zéro déchet, à l’instar de l’Alsacienne Maison Hirose. Émerge aussi un concept hybride de bars-boulangeries, telle La Brewlangerie à Toulouse (lire l’article La Toque), Painbar à Nantes ou Levain Le Vin, à Paris, qui sert des vins en accord avec quelques pains maison, déclinés en tapas ou planches.

Avec du fromage et/ou de la charcuterie, les planches sont l’occasion de valoriser votre pain. © Levain le Vin

Si les boulangers ont une carte à jouer le soir, comment réussir à diversifier et renouveler sa gamme pour s’inscrire sur ce créneau, tout en rationalisant sa production ? En pariant sur des recettes sous différentes formes à plusieurs moments de la journée. Exemple avec les tartinables type houmous (aux pois chiches, lentilles corail, betteraves), caviar d’aubergines ou tapenade aux olives, à utiliser comme sauce sandwich, garniture de salade ou de pâtes, et à proposer en portion, pour une consommation en mezzé, avec des toasts de différents pains ou des légumes à l’apéritif. Les pains se déclinent aussi tout au long de la journée, notamment les Italiens comme la focaccia, à la fois base de tartines-plats et portionnables en finger foods, nature ou garnis façon tapas, en revalorisant au passage les invendus de salades du midi. Une manière de concilier approches commerciale et responsable. À Rennes, Thierry Bouvier prépare des focaccia (sur farine de tradition) à partager, composées de 16 boules aux saveurs variées (pesto, herbes, légumes confits).

Des planches en offre tendance. © B. Guicheteau

À Lons-le-Saunier, la boulangerie Mie & You produit des pains spéciaux gourmands, dont les invendus sont débités en chips (des tranches de 2 mm) puis grillés au four. Il est possible encore de recycler les chutes de pâte, feuilletée notamment, transformées en palmiers au sésame chez Ten Belles à Paris. On ne présente plus les baguettes ou ficelles apéro aux garnitures variées, à revisiter en mode été avec des légumes de saison, ni les spécialités régionales, comme le préfou vendéen. Et pourquoi ne pas appliquer la mode des gâteaux de voyage au snacking salé, en lançant des cakes signatures ?

Les chips artisanales, sablés, crackers et snacks salés créent l’achat d’impulsion à l’heure de l’apéro. © B. Guicheteau

Happy Hour

En boulangerie, la gamme du soir est à penser nomade pour une vente en ligne et en boutique, et une consommation sur place ou à emporter, tous les magasins n’étant pas en capacité d’organiser des afterworks, comme l’enseigne Drôle de Pain à Montpellier, qui ouvre chaque jeudi de 17 heures 30 à 22 heures, de mars à octobre, « pour une soirée conviviale, à la bonne franquette, avec de la musique et de la petite restauration à prix abordable », précise son responsable, Antoine Soive. L’été dernier, la Boulangerie de Marlène s’est associée à un apéro-time, initié par les commerçants du centre de Chartres. « Il y a un potentiel sur la vente du soir », estime la gérante Marlène Boehm, qui songe à créer des box apéritives pour les soirs d’événements, matchs en tête. Dernière astuce pour dynamiser son offre en fin de journée : le happy hour, cette offre promotionnelle indissociable de l’apéro, en appliquant une remise sur les produits restants.

Retrouvez ici la partie 2 de ce cahier snacking : « Le refrain, spécialité fromagère sarthoise »

Retrouvez la partie 3 « Pørtland, la boulangerie briochine du chef Nicolas Adam »

… et les recettes snacking de ce cahier « Apéro et recettes du soir » :

Préfou tomate-basilic

Sablés au comté

Tartines aux algues

Rillettes aux algues

Panna cotta poulet-tomate

Focaccia sauce ciboulette

Tartines de rostello aux herbes

Croquettes espagnoles au chorizo et manchego

Burger végétarien

Carpaccio de radis red meat et navet Tokyo, aigre-doux au Pulco

Offre de box pour ces nouveaux moments snacking du soir. © Grand Paris Box

Barbara Guicheteau

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