Archives de La Toque publiés le 31 mars 2023

Sur cent kilos de blé, la meunerie produit 25 % de résidus : sons, germes et autres semoules vêtues. À forte valeur ajoutée, ces coproduits peuvent être revalorisés en boulangerie.

En France, des prisons intègrent des fournils, conçus comme des espaces de travail, de formation et de perspectives pour les détenus. Reportage à Nantes.

À l’aide de pralinés à la moutarde ou au curry, Edwin Yansané et son équipe créent dans les quatre boutiques parisiennes de la maison Edwart des « émotions gustatives » en forme de voyages culinaires (...)

Les dernières avancées médicales et scientifiques prouvent l’influence de notre microbiote intestinal sur notre santé. Mais pour arriver à être de bons défenseurs de leurs produits sans avoir à deveni (...)

Qu’ils soient sans qualification ou sans emploi, un jour, leur histoire personnelle les pousse vers les labos et les fournils. Accueillis par des professionnels attentifs, ils peuvent y apprendre le m (...)

Xavier Moreau a ouvert début janvier une vaste boulangerie-pâtisserie–coffee-shop au centre de Thionville, en Moselle. Toute sa gamme est bio et au levain, ce qui permet à l’artisan de se démarquer de (...)

Continuons notre tour d’horizon des dispositifs mis en œuvre pour soutenir les entreprises.

Depuis plusieurs années, l’association Valcaco œuvre au développement d’une filière cacao durable, éthique et qualitative en Martinique. Des chocolatiers installés en métropole participent à relancer (...)

Éditorial du numéro 345 d'avril 2023.

Créé il y a six ans, à l’initiative d’une collaboratrice de Valrhona, le programme Graines de pâtissier permet chaque année à une centaine de jeunes de découvrir concrètement le métier. Voici comment.