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Les articles du 26 décembre 2021
Fabrice Danniel est directeur adjoint des Arts culinaires et responsable du département Pâtisserie et Boulangerie à l’Institut Le Cordon Bleu Paris.
De nombreuses graines pauvres ou sans gluten peuvent être mises en œuvre dans la fabrication de pain. Cependant, l’absence de gluten rend la panification plus complexe et nécessite souvent l’ajout de (...)
Éric Birlouez est ingénieur agronome, sociologue de l’alimentation, consultant, conférencier, auteur et membre du Comité scientifique pour la candidature de la baguette de tradition au patrimoine cult (...)
Pour répondre au défi du réchauffement climatique et sortir de la dépendance à la chimie, de vastes programmes de recherche ont vu le jour ces dernières années en vue de préparer des variétés de blés (...)
En développant un atelier de meunerie dans son exploitation, Pierre-Luc Marchal apprécie de travailler à taille humaine, en assurant toutes les tâcheslui-même, de la fabrication à la livraison.
Grégoire Guillemin est directeur général de Délice & Création (groupe Pomona).
Le blé dur est de plus en plus utilisé en boulangerie, que ce soit en panification ou dans la fabrication des pâtes pâtissières. Quels sont ses atouts techniques, organoleptiques et nutritionnels ? Fo (...)
Des banques de semences se sont constituées partout dans le monde. Céréales, légumineuses, légumes, fruits… Les graines sont conservées dans les meilleures conditions pour subvenir aux besoins du futu (...)